发面葱油饼怎么做又软又好吃：控制水温与醒发

发面葱油饼怎么做又软又好吃，核心是用35℃温水和面，面粉、水、干酵母比例100:60:1，加少量白糖辅助发酵，面团一次醒发到体积变大1.8倍左右，擀饼时薄刷油酥、铺葱花，二次松弛15分钟再下锅，中小火慢烙，出锅加盖焖2分钟锁住水汽，该方式适合家用平底锅、电饼铛操作，不适合明火猛火厚底大锅长时间高温烤制，猛火会让外皮快速焦硬，内部还没熟透。

发面葱油饼的面团调配与醒发

你选用中筋面粉，不要用高筋面粉，高筋面粉面筋韧性强，成品偏紧实，软度会下降。温水温度稳定在35℃，手感温热不烫手，水温超过45℃会把酵母烫死，面团发不起来。每500克面粉搭配300克温水、5克干酵母、5克白糖，白糖不增甜，只给酵母提供养分，不用多加盐，盐会抑制酵母活性，盐放到油酥里调配。和面时搅成絮状再下手揉，不用揉到表面光滑，成团无干粉就可以，盖上保鲜膜放在28℃左右环境醒发。

醒发判断标准是面团内部布满细密蜂窝，扒开孔洞均匀，没有大空洞，发过头的面团会发酸，饼凉了之后发硬。发好的面团不要反复用力揉搓，简单按压排气，把大气泡压散即可，反复揉面会破坏发酵形成的气孔，成品蓬松度变差。分成均等小面剂，面剂表面抹一层薄油，盖好静置松弛10分钟，松弛能降低面筋张力，后续擀开不容易回缩。

发面葱油饼的油酥与葱花处理

油酥是分层和软嫩的关键，取面粉和熟食用油按1比1调成流动糊状，加少许盐调味，油必须提前烧热放凉，生油会带有生味。葱花优先选小葱，切好之后拌一点点熟油拌匀，油膜包裹葱花，烙制的时候不容易出水把面皮泡烂，出水多的位置容易发黏发硬。不要提前把葱花拌进面团里，葱花水分会破坏面筋结构，影响发酵效果。

取松弛好的面剂擀成薄圆片，均匀抹一层油酥，边缘留出1厘米空白，油酥不要堆太厚，太厚容易漏油、分层松散。撒上处理好的葱花，从一侧卷成长条，再盘成螺旋状，收口捏紧朝下放置，全部盘好之后再次松弛15分钟，这一步二次松弛不能省略，直接擀开很容易回缩，饼擀不开、厚度不均匀。松弛完成后轻轻擀成圆饼，力度轻柔，避免把内部气孔压死。

发面葱油饼的烙制操作要点

平底锅刷薄油，开中小火，锅微微发热再放饼，温度太高，饼底瞬间定型，内部发不起来。一面烙至浅金黄色翻面，两面交替烙制，全程不要开大火，每一面烙制时间大约2分半钟，饼整体鼓起、表面微微起泡就是熟了。电饼铛使用上下火160℃，盖盖烙制，熟度会更均匀。

出锅立刻放到干净盆里，盖上盖子焖2分钟。

焖制留住水汽，延缓饼皮失水变硬。放凉之后想要恢复软度，可以上锅蒸3分钟，口感接近刚出锅状态，直接冷吃的话软度会明显下降。

一次做多的生饼胚可以垫油纸隔开冷冻，直接取出无需解冻下锅烙，适合提前备餐。冷冻存放时长建议控制在15天以内，存放太久面团发酵风味变差，葱花容易氧化发苦。

面团醒发环境温度低于20℃时，发酵速度大幅变慢，你可以把面盆放在装温水的大碗上方隔水增温，加快醒发节奏，不要放到阳光直晒位置，局部温度过高会让面团发酵不均匀。