大葱和小葱有什么区别：烹饪用法不同

大葱和小葱有什么区别，核心不在大小，二者属于葱的不同栽培变种，大葱葱白粗长辛辣、耐长时间高温，适合炝锅、红烧、爆炒；小葱葱白短细、香气柔和清新，不耐久煮，大多出锅前撒放、凉拌生食，买菜时看葱白长度就能快速分辨，葱白长度超过20厘米、直径大于1.5厘米的是大葱，葱白短于6厘米、整体纤细的是小葱，不要误以为小葱长大就能变成大葱，小葱分蘖生长，不会长成大葱形态。

大葱和小葱外形区别

大葱植株高大，成熟株高普遍在60至100厘米，部分长白品种能达到150厘米以上，假茎也就是葱白部分粗壮紧实，葱白占植株一半以上，葱管宽厚偏硬，颜色是深绿色，根系发达，单棵独立生长，很少分蘖。

小葱株高大多在20至35厘米，葱白很短，一般3至5厘米，葱管细瘦柔软，颜色鲜亮浅绿，根部容易分出多棵小苗，一丛一丛生长，市场售卖时经常成捆连带根须一起售卖，整体纤细轻盈。

大葱和小葱烹饪用法区别

大葱的香味需要热油激发，做菜初期就可以下锅，热油爆香之后释放厚重底味，适合红烧肉类、卤汤、葱爆羊肉、回锅肉这类需要长时间加热的菜式，葱白和葱叶都能用，葱白香气更足，优先拿来炝锅，葱叶可以切段炖煮。

小葱的挥发性香气物质容易受热分解，下锅时间要晚，凉拌豆腐、清汤、馄饨、蒸鱼、拌面这类菜品，等菜品关火或者装盘之后再撒，只做增香和配色，长时间炖煮之后，小葱会发黄发烂，清香味道基本消失，风味大打折扣。

馅料搭配上也有区分，牛羊肉馅适合放大葱，辛辣香气可以压住肉的腥膻；猪肉馅、虾仁馅、素馅适合放小葱，口味清爽不抢主料鲜味，调馅时大葱可以切碎提前拌入，小葱尽量临包前再放，减少出水。

很多人会混淆，把幼苗大葱当成小葱。

幼苗大葱是大葱种子刚长出来的小苗，不会分蘖，单独一棵，就算细小，它的辛辣味也比小葱重，耐热属性和成年大葱一致，可以用来炝锅；小葱天生分蘖丛生，就算养很久，也只会一丛变多丛，不会长出粗长葱白，这是最稳定的区分标准。

小葱适合现买现吃，买回来去掉烂叶，根部喷少量清水，用保鲜膜松松包裹放进冰箱冷藏，3天内吃完。大葱耐储存，去掉破损外皮，放在阴凉通风处直立摆放，避免挤压沾水，沾水之后极易腐烂，如果已经切开，切面裹上保鲜膜冷藏，尽量3天内用完。

南方夏季高温环境下，小葱更容易抽薹老化，抽薹之后茎秆发硬、发苦，不建议继续用来提香；大葱在凉爽季节长势更好，高温环境下容易出现空心、纤维化加重，口感变差。