生抽和老抽哪个是酱油：二者都属于酱油

生抽和老抽哪个是酱油，答案是生抽、老抽全部属于酱油，二者是酱油经过不同工艺调配出来的分支品类，生抽侧重提鲜调味，适合凉拌、快炒出锅前添加；老抽侧重上色，糖色含量更高，适合红烧、卤煮长时间炖煮，你选购时可以看产品标签，执行GB2717的产品才是酿造酱油，配制酱油同样归属酱油大类，仅原料工艺存在差异，不满足该国标标注的调味液不属于酱油。

生抽和老抽核心参数对比

酿造酱油以大豆、小麦为主要原料，依靠微生物发酵制成，生抽是发酵完成后抽取的第一道原汁，氨基酸态氮含量一般更高，鲜感更强。老抽是在生抽基础上加入焦糖，再经过浓缩熬制得到，盐分略低，粘稠度更高，滴入清水里会缓慢散开深色。

分清用途，做菜不翻车。

凉拌菜、白灼、小炒这类短时间烹饪菜品，优先选生抽，少量滴入即可增加咸鲜，不会让菜品发黑发暗。红烧排骨、卤牛肉、酱鸭这类需要厚重红亮外观的菜品，用少量老抽，不要一次性放太多，容易让菜品颜色发黑发苦，掩盖食材本身味道。

很多家庭做菜会同时搭配生抽加老抽，生抽负责基础咸鲜，老抽负责上色，两种调料搭配使用，味道和色泽更容易控制。只放老抽，菜品只有颜色，鲜味不足；只放生抽，红烧类菜品达不到想要的红亮卖相。

GB2717-2018《酱油》国家标准把酱油分为酿造酱油和配制酱油两类，酿造酱油要求发酵原料经微生物发酵，配制酱油是酿造酱油为主体，搭配其他原料调配而成。标注“复合调味汁”“红烧汁”的产品不属于酱油，不受这个酱油国标约束，这类产品不能等同于老抽。

老抽不能替代生抽做基础调味。老抽咸味弱，如果你只用老抽凉拌菜，菜品颜色会很深，但咸度不够，需要额外加盐，口感协调性较差。生抽上色能力弱，只用生抽做红烧，菜品很难形成红亮色泽，炖煮很久颜色依旧偏浅。

高盐人群使用生抽需要控制用量，生抽含盐量更高，同等体积下，生抽摄入的钠会多于老抽，高血压人群做菜优先减少生抽投放量，老抽只少量用来调色即可，不额外提供咸味。

开盖后的生抽、老抽都需要放冰箱冷藏，常温长期存放，生抽更容易滋生杂菌，出现起白膜的变质现象，老抽因焦糖成分，久放容易分层沉淀，摇匀后如果出现异味、起泡，就不能继续使用。