虾皮是怎么加工出来的：分鲜煮与直接晒干两种工艺

虾皮是怎么加工出来的，主流分为鲜煮后晒干、生晒两种路线，原料一般是毛虾，捕捞上岸后优先在4小时内处理，鲜煮款风味更稳定、耐存放，生晒款鲜味更突出但更容易变质，加工全程要避开高温闷放，适合近海小型渔船和岸上加工厂操作，不适合家庭大批量制作，家庭小批量制作时很难稳定控制微生物，成品存放周期会明显缩短。

虾皮原料预处理

刚捕捞上来的毛虾混杂小鱼、碎壳、海藻、泥沙，你要先使用流动海水冲洗，轻淘2到3遍，冲洗力度不能过大，避免虾体破碎掉肉，冲洗完成后放在透气筛网里沥水10到20分钟，沥水时不要堆叠太厚，厚度控制在5厘米以内，下层虾体容易发热发酸。分拣环节挑出发黑、软烂、已经发黏的虾，这类虾加工后颜色发暗，口感发苦，很难保存。

捕捞后放置超过6小时的毛虾，不适合用来加工优质虾皮。

虾皮蒸煮加工

煮制是市面上多数虾皮采用的工序，大锅装入海水或者调配好淡盐水，盐水浓度大致和海水接近，水烧开之后倒入沥干的毛虾，轻轻搅动，保持大火，煮制时间控制在30秒到90秒，虾身微微卷曲、颜色转红就立刻捞出，煮的时间过长，虾肉会散掉，鲜味大量溶进水里，成品口感柴。捞出之后摊开沥掉表面汤水，不能带着大量汤水直接晾晒，否则晾晒周期拉长，容易滋生杂菌。

虾皮晾晒脱水

煮好的毛虾摊在竹席、纱网这类透气载体上，摊层薄而均匀，单层厚度不超过2厘米，放在通风向阳的场地晾晒，每隔1小时翻动一次，保证干燥均匀，晴天环境下一般晾晒4到8小时，直到虾皮捏起来干脆、虾肉不粘手，含水量降到18%到22%区间。遇到阴天，可改用低温烘干，烘干温度设置在40到50摄氏度，温度超过60摄氏度会让虾皮油脂氧化，出现哈喇味。

虾皮去杂与分级包装

干燥完成的虾皮先冷却到室温，再用不同孔径的筛网过筛，分开碎壳、虾须、细小泥沙，同时按大小、完整度分成不同等级，冷却这一步不能省略，热虾皮直接密封包装，水汽会封在袋内，短时间内返潮发霉。分级之后可以简单挑除残留杂质，随后装入密封袋，部分商品会添加少量食品级抗结剂，减少结块。

两种虾皮加工方式对比

生晒虾皮全程不经过水煮，原料新鲜度要求更高，上岸之后立刻分拣摊晒，在沿海少量制作，产量远低于熟制虾皮，市面上流通量更少。生晒虾皮没有经过高温杀菌，微生物基数更高，买回来之后建议尽快吃完，优先冷藏保存。

加工好的虾皮，回潮之后要再次干燥，不能直接密封存放。

成品虾皮判断干燥合格的简单方法，抓一把轻搓，虾壳容易散开，没有明显粘团，掰开虾身内部没有湿润肉质，就达到合格干燥状态。购买时优先选择颜色浅黄、虾身完整、没有刺鼻酸臭味的虾皮，颜色过于红艳的虾皮，部分是长时间高温煮制或者额外增色处理，鲜味会偏弱。