土鸡炖香菇怎么做好吃：干菇后放盐更鲜

土鸡炖香菇怎么做好吃，核心做法是选用干香菇、鸡块冷水焯水、煸炒出油后加开水炖煮，盐等到出锅前10分钟再放；砂锅小火慢炖90分钟，保留泡香菇的上层清水入锅增鲜，全程只放姜片与少量料酒，香料过多会盖住本味；这一做法适合肉质紧实的散养土鸡，养殖肉鸡肉质偏嫩，炖煮时长要缩短三分之一，否则容易炖烂散架。

土鸡炖香菇怎么做好吃：食材挑选

优先选用干香菇，干香菇的香气浓度约为鲜香菇的3至5倍，炖煮后菌香更足，鲜香菇只适合追求清淡汤味的场景。

土鸡选用半只即可，去掉多余鸡油，避免汤汁过于油腻；只准备姜片、料酒、食盐，不要放八角、桂皮等重香料。

土鸡炖香菇怎么做好吃：预处理步骤

鸡块必须冷水下锅焯水。

冷水下锅，放入姜片、一勺料酒，大火煮开，持续煮2分钟，把血沫彻底煮出，捞出鸡块后用温水冲洗，不要用冷水冲，鸡肉遇冷会收紧变柴。

干香菇剪去菌柄，温水泡发，静置沉淀后，只取用上层清澈的泡菇水，底部泥沙全部倒掉。

土鸡炖香菇怎么做好吃：炖煮实操

铁锅烧热不放油，下入鸡块大火翻炒，把鸡肉表面水分炒干，炒出鸡油，鸡块微微焦黄时倒入料酒去腥。

把炒好的鸡块连同油脂一起转入砂锅，一次性倒入足量开水，再倒入过滤好的香菇水，水量没过鸡块两厘米。

大火烧开后立刻转最小火，盖上锅盖慢炖70分钟，再放入泡发好的干香菇，继续炖煮20分钟。

最后再放盐调味，搅拌均匀继续焖10分钟，关火后不要立刻开盖，焖15分钟鲜味更足。

土鸡炖香菇怎么做好吃：避坑要点

中途缺水只能添加滚烫开水，加入凉水会让肉质收缩，汤味变淡。

盐放早会锁住鸡肉内部汁水，肉质发柴，鲜味很难释放到汤里。

如果用高压锅，上汽后压35分钟即可，香菇在泄压之后再下锅煮10分钟，防止香菇煮烂。