怎么炒腊肠好吃又简单：先蒸再炒

怎么炒腊肠好吃又简单，优先采用先蒸8分钟再切片快炒的方式，腊肠不会外焦里硬、出油可控，适合家常快手操作，这个方法更适合偏咸、风干紧实的广式、川味腊肠，新鲜软质腊肠可省去蒸制步骤直接下锅。蒸好放凉再切能避免肠衣破碎，搭配青椒、蒜苗、荷兰豆这类水分偏少的配菜，全程大火快炒，总耗时控制在12分钟以内，配菜断生即可出锅，不要长时间焖煮，防止腊肠盐分回渗，整道菜发咸发柴。

腊肠预处理

整根腊肠冷水上锅，水开后计时蒸8分钟，关火取出摊放至不烫手，斜切成厚度3毫米的薄片，斜切能增大受热面积，口感更舒展。不要直接生腊肠下锅久煎，生腊肠直接大火煸炒很容易表层焦糊，内部还发硬，油脂短时间大量析出，成品油腻感明显。腊肠本身自带盐分，浸泡、焯水都不推荐，焯水会带走腊肠本身的腊香，风味损耗较多。

配菜提前处理干净，蒜苗切段、青椒切滚刀块，蒜苗白和蒜苗叶分开，蒜苗白耐炒先放，蒜苗叶易熟最后放。配菜洗净后沥干表面水分，带水进油锅会让油温骤降，配菜出水，整道菜变成水煮状态，腊味香气会被冲淡。

炒制操作

空锅开中小火，放入腊肠片慢煸30秒，煸出一部分油脂，看到腊肠微微卷曲就盛出来备用，锅里保留煸出的腊油。腊油用来炒配菜，不需要额外放食用油，油脂总量刚好，风味更浓郁。

保持中火，下入蒜苗白或者青椒块翻炒40秒，炒至配菜边缘微微起皱，释放本身清香味，再倒回腊肠片混合翻炒20秒。调味只放少量生抽即可，不额外加盐，腊肠本身含盐量足够，生抽只用来提鲜，一次放小半勺，避免味道过重。

最后下入蒜苗叶，转大火快速翻匀10秒立刻关火。

关火之后可以淋几滴白糖水，白糖只用来中和咸感，不会吃出甜味，分量一定要少，5克白糖兑20毫升清水搅匀，沿着锅边淋入翻两下就结束。

配菜含水量高的品种不适合这个做法。

炒好马上盛盘，不要在锅里焖放。

一次炒制的腊肠分量控制在200克以内，锅具受热更均匀，不容易出现局部炒老。