脱脂猪头肉怎么脱脂的：实操方法，控脂保味

脱脂猪头肉怎么脱脂的，主流分为水煮浸出脱脂、蒸制控温脱脂、高压预煮脱脂三类，水煮浸出适合家庭少量制作，靠长时间温水浸泡析出皮下脂肪，成品口感偏清爽，蒸制控温脱脂适合卤店批量加工，脂肪流失更均匀，肉质不容易散碎，高压预煮脱脂效率更高，但把控不好容易让肉的胶质大量流失，该系列方法适合准备卤制、凉拌猪头肉的制作者，不适合只做烟熏风干款猪头肉的场景，烟熏工艺会锁住油脂，常规水煮脱脂很难达到预期效果。

脱脂猪头肉的预处理操作

你先把猪头肉燎净表皮绒毛，刮除焦黑表皮杂质，顺着皮肉间隙划浅刀，刀口深度控制在0.5厘米，不要切断瘦肉层，划刀是为了打通脂肪通道，让内部油脂更容易向外渗出，处理完成后放在流动清水下浸泡2小时，泡掉内部血水，血水混杂油脂会形成油膜，阻碍脱脂进程。

剔除大块硬脂。

手摸猪头肉表面凸起、颜色发白的块状脂肪，直接用刀剔除，这一步可以提前去掉近三成的油脂，减轻后续加热脱脂的压力，不要强行刮取紧贴瘦肉的薄油层，薄油层能护住肉的水分，全部刮干净后成品会干柴发柴，失去软糯口感。

脱脂猪头肉三种工艺对比

脱脂猪头肉的加热与去油收尾

水煮浸出脱脂时，锅里加水没过肉，水温稳定维持在85℃，不要大火沸腾翻滚，剧烈沸腾会让瘦肉蛋白快速凝固，封闭脂肪间隙，油脂很难持续析出，煮制过程里每隔20分钟撇一次表面浮油，煮够时长后关火，让猪头肉继续泡在原汤里自然降温，热肉直接捞出来遇冷收缩，油脂会封回肉里。

蒸制脱脂要使用敞口蒸盘，盘底预留导流槽，流出来的融化油脂可以单独收集，蒸制全程保持稳定上汽状态，中途不要频繁开盖降温，蒸好之后静置放凉，表层凝固的油脂直接剥离，这个方式能保留更多肉皮胶质，卤出来的猪头肉弹性更好。

高压脱脂结束后，要缓慢放压，禁止快速泄压，快速泄压会造成肉质孔隙骤然收缩，油脂残留在组织内部，泄压完成捞出，用温水冲洗表层浮油，不要用冷水冲洗。

脱脂完成之后，你可以把猪头肉放入冷藏静置4小时，残留的细碎油脂会在表层凝固，用刮板就能轻松刮除，这一步可以再减少一成左右的可见油脂，不会破坏肉本身的风味基底。

脱脂之后不要长时间浸泡在低温卤汤里，低温环境下融化的脂肪会重新附着、渗入肉皮，抵消脱脂操作带来的低脂效果，卤制阶段保持卤汤微沸，及时捞起汤面新析出的浮油。