味精和鸡精的区别在哪里｜炒菜鲜度与耐热度完全不一样

一直搞不懂味精和鸡精的区别在哪里，家里做菜换着用，好几次味道都变得很奇怪。

以前家里长辈总说鸡精比味精健康，炒菜煲汤全都往锅里丢，不管油温多高都随手撒进去。爆炒青菜的时候油温特别烫，直接丢鸡精进去，菜吃起来总会带着一股发苦的怪味，回味还很怪异，当时只以为是食材不新鲜，从来没往调料本身上面想。

后来试着单独用味精炒菜，大火快炒的时候稍微放早一点，鲜味很快就散掉了，整道菜寡淡无味。换成小火慢炖的汤品，一点点味精就能鲜得很自然，久煮也不会出现奇怪的异味，跟爆炒时候的状态差别特别明显。

慢慢才察觉到两者成分根本不是一类东西。味精主要就是单一的增鲜物质，味道纯粹干净，不耐高温长时间烹煮，高温久煮之后不仅鲜味流失，还容易产生让人不舒服的口感。鸡精里面混了很多香辛料、鸡肉提取物还有其他添加剂，复合香味更浓，闻起来更香，可高温炒制之后很容易变味发涩。

家里做饭习惯不一样，口感差别也特别大。朋友家常年只用味精，清汤、凉拌菜味道都很清爽，不会掩盖食材本身原本的味道。自己之前混用两种调料，红烧肉类放鸡精，凉拌凉菜放味精，有时候两道菜摆在一起，鲜味层次混乱，吃多了嗓子还总觉得发干发腻。

煲汤的时候更是直观，长时间小火慢熬，鸡精煮久了香味会变得浑浊厚重，喝多了容易腻口。味精慢慢融化在汤里，鲜味清淡持久，喝完喉咙不会有异样的感觉。

凉拌菜根本没必要用鸡精，复杂的香料味道会盖住凉菜清爽的口感，一点点味精就足够提升鲜味。重油重盐的红烧菜品，用鸡精香气更贴合口味，炖煮时间够长也不会轻易发苦。

之前还傻傻觉得鸡精营养更高，煲汤特意多放很多，喝了一段时间总觉得口干舌燥。后来减少鸡精用量，炒菜快出锅再放调料，不管是味精还是鸡精，味道都稳定很多，吃完也不会再有不舒服的感觉。

平时爆炒快炒的菜品，一定要等关火降温之后再加调味品。长时间高温加热，两种调料都会改变本身味道，只是鸡精变质变味的速度，要比味精快上不少。

慢慢摸索下来，凉拌清鲜用味精，焖炖红烧用鸡精，出锅再放不高温久烹，做菜的味道就很少出错了。