白灼虾是哪个地方的菜：归属广府粤菜

白灼虾是哪个地方的菜，答案为广东广府地区，属于粤菜里的广府菜，T/GDPRXH001—2023团体标准将它纳入广府菜名录，核心依托珠三角近海盛产鲜活海虾的饮食环境，技法叫白灼，核心目标锁住虾肉本味，你挑选鲜活基围虾、明虾都适合制作，冻虾复冻多次后肉质发柴，不适合用来做传统版本。

白灼虾所属菜系与流行范围

广府菜是粤菜的主流分支，发源地以广州、顺德为核心，白灼虾在珠三角城市、香港、澳门的酒楼宴席都很常见，也是粤式家宴常备菜。国内其他沿海地区也有清水烫虾的吃法，但技法名称、调味逻辑和广府白灼存在明显区别，不能等同于传统白灼虾。

区分要点在“灼”，不是长时间水煮，广府的白灼讲究虾眼水状态下入食材，也就是水面冒出细密小泡、未完全翻滚沸腾的状态，这种温度可以减少虾肉蛋白质过度收缩，保留汁水。

白灼虾标准实操要点

你准备鲜活虾、姜片、葱段、米酒，清水烧至虾眼水状态，下入姜葱、少量米酒，再放入虾，保持中小火，看到虾壳通体变红、虾身自然弯成C形就捞出，不要煮到虾身圈成O形，O形代表煮制偏久，口感偏老。捞出后可过一遍凉白开，虾肉会更紧实，不建议直接用自来水冲淋。

广府经典蘸料由蒸鱼豉油、少许白糖、热油激香的蒜末组成，白糖只放微量，用来提鲜，不会吃出甜味，不推荐重醋、大量辣椒的蘸料，这类搭配会掩盖虾肉自带的鲜甜。

冻虾风味偏弱。

白灼虾不同沿海做法对比

这道菜的适用边界是，它的风味体系建立在鲜活海产基础上，内陆买到经过长途冷链、活力流失严重的虾，很难复刻地道广府白灼虾的清甜口感，此时更适合红烧、油焖这类重调味做法。

市面部分家常菜教程直接沸水长时间煮虾，把这种方式叫做白灼，严格来说不符合广府菜团体标准里对灼制工艺的定义，成品汁水流失较多，鲜甜感下降。