卤水怎么保存才不会坏：分温区操作

卤水怎么保存才不会坏，核心是每次用完过滤残渣、煮沸杀菌，再按存放时长选择冷藏或冷冻，短期存放3天内可冷藏，超过3天建议分装冷冻，每次取用不能带入生水、生肉碎屑，反复使用的老卤要定期补盐补香料，含盐量维持在3%左右，该方法适用于家庭少量卤汁，商用大桶卤水不适用，商用卤水需要每日多次煮沸和专业温控，家庭操作很难达到对应的稳定抑菌条件。

卤水过滤与煮沸处理

卤制结束后，你要先用细密滤网把卤水里的肉渣、香料碎全部滤干净，细小残渣是细菌大量繁殖的主要养分，残留少量残渣就会大幅缩短卤水存放时间。过滤完成后开大火把卤水完全煮沸，保持沸腾状态5到10分钟，这个过程可以杀灭卤水里大部分活菌，煮沸之后不要马上盖盖子，盖子内壁凝结的冷凝水滴落回卤水会带入杂菌，敞口静置降温到室温，再转移进容器。

容器必须沸水烫洗晾干，内壁不能留有生水和油污。

卤水冷藏保存方法

降温后的卤水装入容器，密封后放入冰箱冷藏室，温度控制在0到4摄氏度，最多存放3天。冷藏期间卤水表层会析出一层油脂，这层油脂可以隔绝空气，起到一定保护作用，不要全部撇除，只需要在下次使用前，把表面发酸、发黏的变质油层清理掉。每次从冷藏取出卤水使用前，必须再次煮沸杀菌，不能直接拿出来卤食材。

卤水冷冻保存方法

计划存放超过3天，就把放凉灭菌后的卤水分成小份密封，装进保鲜盒或者厚保鲜袋，挤出内部空气后放入冷冻室，温度维持在-18℃，可以存放1到3个月。分装的目的是避免整桶卤水反复解冻，每次只取出一份使用，解冻后的卤水不可再次冷冻存放，反复解冻会快速滋生微生物，出现发酸、起泡的变质现象。

不同保存方式对比

卤水变质判断与处置

取用卤水之前，你可以通过三个直观特征判断是否变质，卤水出现酸味、馊味，表面长出白色、彩色霉点，搅动后持续产生细密泡沫，满足任意一项就不能继续使用。不要尝试煮沸变质卤水继续使用，微生物代谢产生的部分毒素无法依靠煮沸去除，食用后可能引发肠胃不适。曾有人把已经发酸起泡的卤水煮沸后继续卤菜，食用者出现腹痛腹泻。

老卤长期养护要点

反复使用的老卤，每次煮沸之后要检查咸度，卤制食材会带走盐分，盐度不足抑菌能力下降，你可以少量补盐维持浓度，香料包不要长时间浸泡在卤水里，卤完食材就捞出香料包晾干，下次使用再放入。油脂过多时，需要定期撇去多余浮油，厚油层在低温环境下容易发酵，产生异味破坏卤水基底。

生水绝对不能进卤水。

卤水取用禁忌

你往卤水里下食材前，生肉、素菜表面的血水一定要冲洗干净，沥干水分再放入卤汁，血水带入卤水会加速腐败。取用卤水的勺子要单独准备，保持干燥洁净，不要用刚洗过带水的餐具直接伸进卤水容器。卤制豆制品这类高蛋白食材，尽量单独分一份卤水，豆制品极易快速败坏整锅卤水，不建议混在长期养护的老卤里面。