麻花怎么做才能又酥又脆：控面控温控冷却

麻花怎么做才能又酥又脆，核心是选用中筋面粉搭配少量膨松辅料、低水分硬面团、分段醒面松弛、140至150摄氏度中小火慢炸，炸透后充分沥干，放在透气网架上自然冷却至室温，密封防潮保存；这套方案适合家庭无专业恒温炸锅的场景，不适合想要松软拉丝口感的发酵麻花，发酵麻花面筋蓬松，很难长时间保持酥脆状态。

麻花酥脆的面团配比与和面操作

500克中筋面粉搭配1枚鸡蛋、120至140克清水、15克白糖、3克食盐、2克小苏打、2克无铝泡打粉，所有干粉先拌匀，再加入蛋液和水，搅拌成面絮后下手揉成偏硬的面团，面团偏软会增加吸油量，放凉后容易回软发皮。揉面不需要揉出光滑膜，成团无干粉即可，硬面团内部结构紧实，炸制后更容易形成细密气孔，支撑酥脆口感。

面团需要分段醒面，第一次盖保鲜膜静置20分钟，取出简单揉几下，再次静置20分钟，完成两次松弛后再分割面剂，面筋得到释放，搓条时不容易回弹断裂。每个面剂搓成细条，表层薄涂一层食用油，继续静置10分钟再拧麻花胚，拧好的麻花胚不要二次醒发膨大，醒发后的胚体偏向松软路线，会直接丢失酥脆的基础条件。

麻花酥脆的炸制油温与火候控制

油温判断可以用一根干筷子放入油内，筷子周围持续冒出细密小泡，就是合适的下锅温度，麻花胚下入后缓慢沉底再慢慢浮起，属于正常状态。全程维持中小火，油温波动不宜过大，下锅初期不要频繁翻动，定型之后再用筷子轻轻拨动，让麻花受热均匀，颜色同步。

炸制终点以麻花整体浅金黄色、掂起来手感明显变轻为判断标准，不要等到深黄色再捞出，捞出后余温还会继续上色。炸制时间一般在3到5分钟，麻花胚粗细不同会有小幅浮动，胚体偏粗就要适当延长炸制时长，避免内部芯层没有干透。

刚捞出来的麻花本身是偏软的，不要直接装袋密封。

麻花酥脆的冷却与储存方法

捞出的麻花放在镂空网架上，底下垫吸油纸，摊开单层摆放，不要堆叠挤压，堆叠产生的热气和水汽会让麻花快速回软。放在通风干燥位置冷却，完全降到室温之后，再装入密封罐或者密封袋，容器内可以放一小包食品干燥剂，延缓吸潮回软。潮湿阴雨环境下，麻花的脆度维持时间会明显缩短，尽量在2到3天内吃完。

你如果和面时加水过多，面团软塌，即便炸到金黄，放凉之后也容易发软发艮，这是高频出现的失败情况。

全程不要使用发酵工艺，发酵会改变面筋结构，成品偏向松软，很难达到持续酥脆的效果。