羊肉汤用羊的哪个部位｜羊颈骨熬汤汤色奶白油脂均衡

身边十个人熬羊肉汤，九个都乱用部位，纠结羊肉汤用羊的哪个部位这件事，我断断续续试了大半年，换遍菜市场常见羊肉部位，摸透了家用炖汤的适配度。

最先跟风用的羊后腿肉，菜市场摊主说瘦肉多、没膻味，适合炖汤。剁成大块焯水后冷水下锅慢炖两小时，汤清汤寡水，发白都做不到，肉质煮到发柴，咬着发干，汤里只有淡淡的肉味，厚重鲜香感完全没有，最后只能加火锅底料调味，一锅汤直接废掉。

后来听邻居老师傅说羊排好用，立马买了带骨羊肋排复刻。炖煮四十分钟油脂就浮满表层，一口汤下去腻得嗓子发黏，撇三遍浮油依旧厚重，只适合秋冬重油重味吃法，家常天天喝根本扛不住，而且羊肋排骨头细碎，喝汤吃肉很卡喉。

停手愣在灶台边的时候，忽然反应过来，炖汤核心从来不是肉多，是骨膜、筋膜含量够高，油脂不能超标。

专门蹲肉摊问了常年做本地羊肉馆的老板，固定拿带肉羊颈骨，也就是羊脖子部位。

这个部位活动量极大，筋膜多、骨髓适中，附带一层薄肥瘦相间的羊肉，没有羊排那种厚板脂肪，也没有后腿纯瘦肉的干涩感。

第一次炖羊颈骨，焯水只用姜片清水去血沫，不放八角花椒这类重香料，小火慢炖一小时二十分钟，汤水自然变成温润的奶白色，凑近闻，膻味极淡，是羊肉本身的鲜香味。

试过混搭部位炖汤。一半羊颈骨，一半羊筒骨，筒骨骨髓太足，炖完汤底过于浓稠，口感发糊，破坏了羊肉清鲜的底子，混搭反而不如单用羊颈骨适口。

很多老店只单用羊颈骨熬底汤，不会混其他骨肉，就是为了把控油脂比例。

菜市场买肉还有一个容易搞错的点，很多摊主会把羊淋巴块混在羊颈骨肉里售卖，外观是灰白硬结小块，炖汤前一定要抠干净，不然汤色会浑浊发腥。

家里日常清淡喝汤，纯羊颈骨足够。

想吃带多肉的羊肉汤，可以额外加一小块羊前腿肉，前腿肉质绵软，煮后不柴，适配度远高于后腿。

今晚已经备好处理干净的羊颈骨，准备冷水下锅，不加任何香料，只放姜片慢炖。