猪梅肉是哪个部位图解：现场辨别方法

猪梅肉是哪个部位图解对应的实体位置为猪上肩肩胛骨中心，第4至5肋条颈背肌肉，行业也叫梅花肉、梅头肉、一号肉，GB/T9959.2-2008分割鲜、冻猪瘦肉标准将其归为颈背肌肉，你在肉摊识别核心看横切面红白交错网状脂肪纹，花纹类似梅花，单头猪这块肉重量约5到6斤，适合煎烤、爆炒、红烧，不适合长时间文火慢炖，长时间炖煮容易让肉质发干发柴，采购时需要区分猪梅肉和腰梅肉，腰梅肉是腰侧小里脊，属于完全不同部位。

猪梅肉部位定位图解识别要点

从猪躯体划分，猪梅肉在前半身，颈部下方、前腿上方的肩胛区域，介于颈肉和前腿夹心肉之间。你可以想象分割示意图，猪头部往后，先见到颈肉，再往下就是肩胛骨包裹的这块肉，向后延伸到第4、5根肋骨。整块肉形态呈长条状，长度约20厘米，肉的表层少量筋膜，内部没有粗硬大筋。横切之后，瘦肉底色呈淡红色，白色脂肪细丝穿插在瘦肉内部，不是大块肥肉贴在表面，这是和五花肉最直观的区分特征。

分清猪梅肉和腰梅肉。

猪梅肉挑选实操判断

你在肉摊选购，优先看切面纹理，梅花状肌间脂肪分布均匀，脂肪线条细而短，肉色淡红有光泽，表面微湿润，不粘手。如果整块肉肥肉成片堆积，或者脂肪完全消失只有纯瘦肉，就不是标准猪梅肉。按压肉面，回弹速度较快，凹陷不会长时间留存，代表新鲜度较好。尽量避开切面发黑、发灰，表面渗水明显的肉品，这类肉储存时间较长，口感会偏硬。

处理猪梅肉前，剔除表层附着的厚筋膜，筋膜受热收缩，会把肉片卷起来，影响口感。切片顺着肌肉纹理横向切断肌纤维，厚度控制在0.3到0.5厘米，煎烤不容易老；做肉块红烧，可以切2到3厘米方块，保留少量细脂肪丝，锁住肉汁。腌制时不用长时间浸泡，20到40分钟足够，过度腌制会冲淡肉本身香气。

这块肉有适用边界。

猪梅肉肌间脂肪细，短时间高温烹饪能释放油脂，保持多汁；连续炖煮超过90分钟，内部细小脂肪大量融化流失，肉质会收紧变柴，长时间熬汤、炖大块卤肉优先选五花肉或者前腿肉。老人咀嚼能力偏弱时，即使是猪梅肉，切片也要切薄，炖煮时间控制在40分钟以内。

市场存在商贩混淆部位的情况，部分摊贩会把普通前腿夹心肉冒充猪梅肉售卖，夹心肉筋膜多，脂肪集中结块，切面看不到梅花网状花纹，煎制之后容易发硬，汁水偏少，购买时重点核对切面花纹，就能避开这种替换。

猪梅肉储存，生肉密封分装，冷藏0到4℃可存放2天，冷冻零下18℃，储存周期不超过3个月，反复解冻会破坏肌间脂肪结构，嫩度明显下降，建议提前按单次用量分袋。