苹果放久了为什么会变色，酶促氧化是主因

苹果放久了为什么会变色，核心是果肉里的多酚氧化酶接触氧气发生酶促氧化反应，果肉中的多酚物质转化成褐色醌类物质，切开后常温裸露的苹果变色速度最快，完整带皮苹果变色速度慢很多，低温、隔绝氧气、调低pH值都可以延缓变色，该方法只针对新鲜苹果果肉变色，无法阻止苹果自然腐烂变质发黑，腐烂型发黑和氧化变色不是同一类现象，不能用防氧化手段处理腐烂果肉。

苹果放久了为什么会变色的底层反应

苹果果肉细胞内部同时存在多酚氧化酶和多酚类物质，正常状态下二者被细胞膜分隔开，不会互相接触。果皮完整时，氧气很难穿透果皮进入果肉内部，反应很难启动。一旦果皮破损、果肉被切开，细胞结构被破坏，酶和底物相遇，空气中的氧气参与反应，原本无色的多酚物质逐步转变为褐色产物，果肉就由浅黄慢慢变成棕褐色。这个反应属于酶促氧化，酶在这里起到加速反应的作用，不会被消耗。

酶怕高温。

温度会直接影响这个反应的快慢，20至25摄氏度的室温环境下，多酚氧化酶活性较高，变色会在十几分钟内明显显现；放到0至4摄氏度的冰箱冷藏环境，酶活性下降，变色速度能够明显放缓，但不会完全停止，冷藏放置超过半天，切开的苹果依旧会慢慢发褐。长时间高温蒸煮可以直接让多酚氧化酶失活，煮熟后的苹果果肉不容易再出现这种氧化褐变。

区分氧化变色和腐烂发黑

很多人会把两种发黑情况混在一起，二者处理方式完全不同。单纯氧化变色，果肉质地紧实，没有异味、黏滑感，去掉表层褐色部分，内部果肉风味没有明显变质，还可以食用。微生物造成的腐烂发黑，是霉菌、细菌分解果肉组织产生的变化，果肉发软发黏，带有酒味、酸味或者腐臭味，这类果肉不建议食用，哪怕切掉发黑区域，菌丝也可能已经扩散到肉眼看不到的果肉深处。

你可以用简单办法延缓切开苹果的氧化变色，常见可行方式有三种。把切好的苹果泡在淡盐水里，盐水可以降低氧气溶解量，同时轻微抑制酶活性；也可以浸泡柠檬水、稀释的柠檬汁，柠檬酸降低环境pH值，多酚氧化酶在偏酸环境下活性下降；保鲜膜紧紧贴住果肉表面挤出空气，隔绝氧气，同样可以延缓褐变。淡盐水浸泡时间不要超过10分钟，否则果肉会吸收过多盐分，口感变差。

不同品种苹果的变色速度存在差别，果肉多酚含量更高的品种，切开后褐变速度更快，比如部分红富士品种；多酚含量偏低的品种，变色会平缓一些。成熟度也会带来影响，完全成熟的苹果酶活性更高，对比偏生的苹果，破损后更容易快速变色。

这些延缓手段只对酶促氧化生效，不能抑制微生物繁殖。泡过盐水、裹好保鲜膜的切开苹果，依旧需要放进冰箱冷藏，常温放置时间过长，依然会滋生细菌发生腐烂，不能依靠防氧化操作延长存放周期。

果皮划伤、磕碰造成的内部细胞破损，就算没有切开，苹果在存放过程中也会慢慢从磕碰位置开始褐变，这也是存放一段时间后苹果局部发暗的常见原因，磕碰伤的位置细胞膜已经受损，内部酶和底物提前接触，只是反应速率比切开果肉慢。

存放苹果时，减少挤压磕碰，保持果皮完整，放在阴凉或者冰箱冷藏环境，能大幅降低苹果局部褐变的概率，延长可食用时长。