猕猴桃为什么有酒精味：发酵产生酒味

猕猴桃为什么有酒精味，根源是果实内部糖分在酵母菌作用下启动无氧发酵，转化出乙醇，带有酒味的猕猴桃可以分两类处理，轻微酒味、果肉紧实无软烂流水、没有霉斑的可以尽快吃掉，果肉大面积发黏塌陷、汁水外流、伴随酸味和霉味的要直接丢弃，该判断方式只适用于常温存放、家庭冷藏存放的鲜果，加工猕猴桃果干、果酒不在这套判定范围之内。

猕猴桃为什么有酒精味的生成机制

成熟度偏高的猕猴桃果皮角质层会慢慢变薄，细胞间隙变大，外界酵母菌更容易侵入果肉，果实自身呼吸速率上升，当通风不足、密封存放时，果肉内部氧气供给变少，就切换成无氧呼吸模式。果肉里的果糖、葡萄糖被酵母菌分解，代谢产物包含乙醇，也就是酒精，同时还会生成少量二氧化碳，这就是你闻到酒味的来源。采摘时成熟度偏高、运输过程受到挤压磕碰的果子，细胞破损之后，发酵启动速度会明显更快。

存放环境决定发酵快慢。温度处在20到28摄氏度区间，酵母菌活性更强，酒味会在一两天内变得明显；放进冰箱冷藏可以压低微生物活性，延缓发酵进程，但不能完全终止，长时间存放之后依然有可能透出淡淡的酒精气息。把猕猴桃装进密封保鲜袋又没有留透气缝隙，袋内积累呼吸产生的水汽，会进一步加快这个过程。

酒味淡，风险较低。

分辨带酒味猕猴桃能不能吃

你可以依次触摸、观察、闻气味完成判断，先按压果肉，如果只有局部发软，整体果肉弹性尚可，只是凑近才能闻到淡淡的酒香，切面颜色均匀，没有半透明水渍状斑块，食用之后出现肠胃不适的概率相对更低。一旦果肉变得一按就塌，切开之后流出浑浊汁水，颜色发灰发褐，除酒精味之外还有刺鼻腐酸味，霉菌菌丝附着在果肉或者果皮缝隙，就不适合食用。

即使是轻微发酵的猕猴桃，也不适合一次性大量食用，发酵带来的代谢产物会刺激肠胃，肠胃敏感人群食用之后更容易出现腹胀、腹泻。已经切开的猕猴桃暴露在空气中，发酵速度远高于完整果实，切开后出现酒味，无论轻重，都建议直接舍弃。

延缓猕猴桃发酵，避免出现酒精味

刚买回来偏硬的猕猴桃，想要正常催熟，可以单独放置，或者和苹果、香蕉同放纸箱，纸箱不要完全封死，留出缝隙透气，每天检查软度，摸起来微微有弹性就转移至冰箱冷藏。不要提前把还很硬的猕猴桃装入密封保鲜盒，密闭高湿环境会加速细胞损伤，缩短保鲜时长。

磕碰过的猕猴桃优先吃掉，破损位置是微生物入侵的主要通道，这类果子哪怕外观看着完好，也会比其余鲜果更早发酵散出酒味。如果你一次购买数量较多，可以分批存放，一部分常温催熟，其余保持通风阴凉，分批转入冷藏，减少大量果子同时过熟发酵。

市场流通的鲜食猕猴桃，按照农业行业标准NY/T486，是按照可溶性固形物含量判定成熟采收门槛，糖分积累达标之后才采摘，糖分充足的果子，如果管控不当，更容易出现发酵产酒的情况。

已经透出明显酒味的猕猴桃，不要用来榨汁或者制作甜品，加热也无法完全去除发酵产生的有害代谢物质，不能通过加热消除食用之后肠胃不适的可能。