肉夹馍的馍怎么做又酥又脆：掌握分层关键

肉夹馍的馍怎么做又酥又脆，核心在于半发面搭配油酥起层，面团发酵控制在两成，不能充分发开，油酥选用面粉加熟菜籽油，面团经过多次折叠擀压制造分层，烤制选用上下火220摄氏度，炉内保留一定湿度，成品外皮分层开裂、内部松软，该方法适合家用烤箱、电饼铛操作，不适合无加温上限的小型薄款电饼铛，这类设备温度达不到，很难烤出酥脆外壳。你需要准备中筋面粉、酵母、熟菜籽油、食盐、温水，面粉蛋白质含量10到11克每百克，更利于形成酥脆外壳。

肉夹馍的馍面团调配

五百克中筋面粉加入三克酵母，三克食盐，二百六十克三十五摄氏度温水，全部材料混合之后揉成偏硬的光滑面团，面团硬度高于馒头面团，偏软面团烤完外壳会发软，很难维持酥脆口感。揉好的面团直接密封静置十五分钟，不进行长时间发酵，静置只用来松弛面筋，面团体积仅有轻微膨大，内部看不到大蜂窝，这就是两成发酵状态。如果把面团发酵到馒头那种两倍大小，烤出来的馍外壳偏暄软，分层效果会明显下降。

硬度决定外壳基础。

肉夹馍的馍油酥制作与包制

油酥取八十克中筋面粉，分次倒入一百克烧热放凉的熟菜籽油，搅拌成可以流动的稠糊状，油酥不能太干，干硬油酥擀制时会戳破面皮，油酥也不能过稀，稀油酥会大量渗漏，分层数量变少。松弛完毕的面团不用再次揉制，直接擀成厚度三毫米的长方形大面皮，把油酥均匀涂抹在面皮表面，四周预留一厘米空白边缘，空白边缘不抹油酥，防止卷制时油酥向外漏出。从长边紧紧卷成面卷，卷制过程尽量排出面皮内部空气，卷好之后分割成每个一百一十克的面剂。

分割好的面剂两头开口处向内捏合严实，避免油酥受热流出，捏合完成把面剂竖直按扁，静置八分钟，面筋得到二次松弛，后续擀圆的时候不会回弹收缩。直接用力擀压不做静置，面皮回缩会把内部油酥挤压移位，烤完分层分布杂乱，局部出现死面硬块。

肉夹馍的馍擀制整形

松弛完的面剂从中间向四周擀压成直径十二厘米，厚度八毫米的圆饼，擀的时候力度均匀，不要单向猛压，单向发力会造成一边分层厚一边几乎无分层。擀好的圆饼无需二次醒发，醒发会让面皮气孔扩张，削弱外皮酥脆程度。家用操作可以参考中国烹饪协会2023发布的中式面点家庭制作实操指引，饼坯类半发面制品，二次醒发时间尽量压缩在五分钟以内，部分品类直接免醒。

饼坯表面无需刷油，干烤可以促成表皮淀粉焦化，形成酥脆外壳，刷油会让外壳偏油润，酥脆留存时间变短。

肉夹馍的馍烤制操作

烤箱版本，饼坯直接摆入烤盘，烤盘提前预热，烤到馍表面金黄鼓起，侧面可以看到明显分层开裂即可出炉。出炉之后不要立刻密封装袋，密封会让水蒸气回流，酥脆外壳几分钟之内回软，摊开散热三到五分钟再存放。

刚出炉酥脆，常温敞开放置两小时之后，酥脆度会明显下降，复烤一百八十摄氏度三分钟，外壳酥脆可以得到一定恢复，复烤后的馍不适合长时间存放。