蒸馒头有气泡怎么回事：分清成因快速处理

蒸馒头有气泡怎么回事，核心分为面团内部包气、醒发过度、上锅温差、排气不到位四类，表皮气泡多是表层积气，内部孔洞杂乱多是揉面排气不足，你可以按压馒头判断：轻按快速回弹且表皮鼓泡，多半醒发过头；按压回弹慢、掰开有大小不一空泡，揉面阶段没排净大气泡；冷水上锅大火猛升温，更容易炸出表层气泡；成品出现气泡，轻微气泡可继续食用，大面积空心鼓泡会影响口感，该方法适合家用普通小麦粉馒头，杂粮馒头面筋弱，气泡概率会更高。

蒸馒头有气泡怎么回事：揉面排气相关原因

揉面时只揉成团，没有反复折叠按压，发酵产生的大气泡封在面团内部，分割剂子的时候气泡没有被挤碎，整形之后气泡留在表皮下方，上锅受热膨胀就鼓起泡。揉面收尾阶段，需要把面团反复折叠按压3到5分钟，切开面团，切面看不到明显大气泡才算合格，剂子分割后，每一个都要再次揉匀排气，不要简单搓圆直接醒发。

剂子表面沾干面粉过多，面粉层隔开面筋，水汽聚集在夹层，也会形成表层气泡。整形时手上少量沾水，把剂子表面干粉抹掉，表面形成连续面筋膜，锁气能力更强。

蒸馒头有气泡怎么回事：醒发控制相关原因

醒发温度高于35℃、醒发时间太久，酵母产气速度超过面筋承受上限，面筋被撑破，气体聚集形成气泡，醒发好的馒头坯体积变大1.5倍左右，手指轻按缓慢回弹，凹陷不回缩、不塌陷。醒发环境湿度太低，馒头坯表面结硬皮，内部气体顶不破硬皮，就会在硬皮下方鼓出气泡。

湿度要维持在70%上下，醒发时盖湿布或者密封，不要敞开放置。

蒸馒头有气泡怎么回事：蒸制操作相关原因

锅盖滴水直接滴在馒头表面，水滴位置会形成水泡、凹陷，蒸屉上方垫一层纱布，或者把锅盖斜留一条细缝放走冷凝水。关火立刻开盖，温差骤变，馒头表层快速收缩，也会凸起气泡或者起皱。关火后焖3分钟再开盖，降低温差带来的形变。

面筋不足，锁不住气体。

选用中筋面粉制作馒头，面筋含量适中。低筋面粉面筋弱，气体容易窜出形成气泡；高筋面粉面筋韧性强，排气难度更高。和面水温过高，烫死部分酵母，发酵不稳定，局部产气不均，也会零星出现气泡。和面水温控制在28到32℃，适合酵母活性发挥。

发酵一次到位。

一次发酵完成后，一定要进行二次揉面排气，跳过这个步骤，气泡问题很难根治。如果你做的是老面馒头，老面菌种活性不稳定，产气速度波动大，气泡出现概率会高于酵母馒头，需要适当缩短醒发时长。