怎么样做饼又软又好吃：抓准水温和醒面

怎么样做饼又软又好吃，核心是用半烫面搭配充分醒面，水温控制在60到70摄氏度，面粉和水比例约100比60，和面后静置醒面不少于30分钟，烙制全程中小火，出锅立刻密封焖1到2分钟，该方式更适合家常薄饼、家常发面饼，不适合酥脆烧饼、油酥千层脆饼这类追求硬脆口感的品类。

怎么样做饼又软又好吃：和面配比与水温

选用中筋面粉，每200克面粉搭配120克温水，加2克盐提升面筋韧性，想更松软可以再加3克白糖辅助发酵，不烫面直接冷水和面，饼凉后容易发硬；开水全烫面，饼会发黏缺少嚼劲。60到70摄氏度的温水能让一部分淀粉糊化，锁住水分，成品凉了之后也不容易快速变硬。和面时先加水搅成絮状，再下手揉成团，面团不用揉到表面光滑，成团无干粉就可以停下，过度揉面会让面筋太紧，烙出来的饼偏硬、不好撑开。

面团表面抹一层薄油，盖上保鲜膜或者湿纱布，放在室温醒面。醒面时间越长，延展性越好，20摄氏度环境下最少30分钟，醒够60分钟效果更好，醒面中途不用反复揉。醒面的本质是让面筋自行松弛，不用额外用力揉搓，反复揉醒好的面团会直接破坏松弛效果，擀的时候容易回缩，饼擀不开，烙完厚实发硬。

怎么样做饼又软又好吃：擀饼与整形技巧

醒好的面团直接分成大小均匀的面剂，面剂表面刷油，两个面剂叠在一起擀，擀出来的饼薄厚均匀，熟后还能撕开分层。擀的时候从中间向四周推，不要来回反复擀，单向擀制能减少面筋回缩。饼胚厚度控制在0.3到0.5厘米，太厚内部不容易熟透，外层容易干硬；太薄水分流失快，凉后发硬速度变快。

饼胚擀好之后不要久放，表面可以轻喷一点点清水，防止表层风干结硬皮，风干的饼胚入锅后表层快速失水，就算内部松软，外皮也会发硬。

怎么样做饼又软又好吃：烙制火候与出锅处理

平底锅提前预热，锅面刷薄油，中小火下锅，一面烙40秒到1分钟，看到表面鼓起小泡再翻面，两面烙到浅金黄色即可，不要烙到深褐色，高温久烙会大量带走饼里水分，口感干柴。全程不能开大火，大火会外皮焦糊，内部夹生，水分快速蒸发。

出锅马上焖。

烙好的饼放到保鲜袋或者干净蒸笼布里面包紧，焖1到2分钟，热气在内部循环，表皮回软，这一步是很多人忽略的关键点，不焖直接摊开放凉，短短几分钟外皮就会变干。连续烙多张饼，烙好的饼叠放包裹，依靠彼此的热气维持软度。

怎么样做饼又软又好吃：发面版本调整要点

想做发面软饼，温水调整到35摄氏度左右，每200克面粉加2克干酵母，白糖加到5克，和好之后放到温暖处发酵至两倍大，排气分成面剂，二次醒发15分钟再上锅烙。发面饼的松软来自气孔，二次醒发不足，饼烙完紧实不蓬松；发酵过头，饼会带有酸味，组织发黏。发面饼烙制时间比半烫面饼稍长，每面延长20秒。

存放的时候，凉透再密封打包，热饼直接封袋会凝结水珠，饼表面发黏变质，常温存放尽量在当天吃完，放冰箱冷藏，再次食用前用蒸锅蒸30秒或者平底锅小火复热，就能恢复松软状态。冷冻保存可以分装密封，解冻复热效果比较稳定。