桂鱼怎么做好吃又简单：清蒸优先，稳出鲜感

桂鱼怎么做好吃又简单，首选清蒸桂鱼，处理耗时10分钟，蒸制8分钟，适合家常灶具、没有复杂香料储备的人群，不适合肉质松散冻桂鱼、鱼肉厚度超过4厘米的大鱼，操作要点是改花刀不要切太深，水开上锅计时，蒸好倒掉盘内腥水，只用姜丝、葱段、蒸鱼豉油和热油激发香气，红烧桂鱼次之，步骤略多，适合偏爱重口、家里有豆瓣酱的情况，两种做法都可以保留桂鱼紧实蒜瓣肉，降低鱼肉发柴发腥的概率。

桂鱼清蒸做法

你先把桂鱼刮净表面黏液，鱼腹内黑膜和贴骨血全部清理干净，这两处是腥味主要来源，鱼身两面斜划三刀，刀口深度到鱼肉一半即可，不要切断鱼骨，在鱼腹和刀口里塞入姜丝，鱼底垫两根葱段，让鱼身悬空，蒸汽可以从下方流通，受热均匀。蒸锅加水大火烧至完全沸腾后再放入桂鱼，重量500克左右的桂鱼保持大火蒸8分钟，关火之后焖1分钟，时间过长鱼肉容易变老，蒸好端出，把盘子里蒸出来的腥汤水全部倒掉，拣去旧葱姜，铺上新葱丝，沿着鱼身淋入15毫升蒸鱼豉油，另起一小锅烧热20毫升食用油，油温六成热时浇在葱丝上，激出香味就可以上桌。

油温六成热，油面微微波动，没有大量冒烟。

桂鱼肉质细嫩，肌间刺很少，蛋白质受热收缩速度快，沸腾蒸汽持续加热，短时间内就能熟透，长时间焖煮会让鱼肉内部汁水流失，口感干柴，如果你买的桂鱼重量超过700克，每增加200克，蒸制时间增加2分钟，不要一次性多加时长，分次试熟更稳妥，判断熟度可以用筷子戳鱼肉最厚位置，筷子轻松扎透、鱼肉呈半透明的乳白色，就是刚好成熟。

桂鱼红烧做法

红烧桂鱼适合口味偏重，不喜欢清淡鲜味的家庭，前期清理步骤和清蒸一致，擦干鱼身表面水分，锅里放食用油，中小火下锅煎鱼，煎到两面微黄定型再翻动，减少破皮，放入姜片、蒜片、少许豆瓣酱炒出红油，加开水没过鱼身三分之二，调入生抽、少量白糖提鲜，盖上锅盖小火焖煮6分钟，开盖转大火收浓汤汁，收汁阶段轻轻晃动锅体，不要频繁用铲子戳鱼肉，避免鱼肉碎散，出锅前撒上葱花即可。

冻桂鱼不适合清蒸，解冻之后鱼肉细胞失水，鲜味流失明显，清蒸出来风味偏弱，冻桂鱼优先选择红烧，酱汁可以掩盖风味不足，解冻时放在冰箱冷藏室缓慢化开，不要用热水浸泡，热水快速解冻会让鱼肉表层蛋白提前变性，口感发粉。

桂鱼不要提前用盐长时间腌制，盐分会析出鱼肉内部水分，清蒸的桂鱼腌制超过10分钟，肉质容易紧实发柴，红烧版本可以在煎鱼前轻抹薄薄一层盐，静置3分钟，只做基础定型，不做长时间腌渍。

市售鲜活桂鱼，体表黏液丰富，黏液含有腥味物质，只用清水冲洗很难去除干净，你可以抓一小把盐或者面粉搓洗鱼身表面，再冲洗干净，去腥效果会明显变好，不要用料酒大量抹在鱼身上长时间腌，料酒残留容易掩盖桂鱼本身的鲜甜。

鲜活桂鱼宰杀之后，静置15分钟再烹饪，鱼肉完成尸僵前期过渡，口感会更有弹性，刚杀完立刻下锅，肉质偏硬，吃起来口感欠佳。