食品安全保障制度包括哪些：六大核心模块

食品安全保障制度包括哪些，完整体系覆盖生产经营全过程，主要包含食品安全责任制度、进货查验记录制度、索证索票制度、过程控制制度、留样管理制度、自查与追溯制度，这套制度适用于食品生产企业、餐饮单位、食品销售门店，家庭自制食品、个人零散售卖食品不强制落实这套制度，你可以对照这几项逐项核对门店台账、操作流程是否补齐，用来自查、迎检都可以直接套用，其中《中华人民共和国食品安全法》是这套制度的法定依据，所有制度条款不能和该法律条文冲突。

食品安全保障制度的责任类制度

食品安全主体责任制度是根基，要求经营者明确负责人、食品安全管理员，管理员需要掌握原料验收、风险排查、应急处置相关内容，负责人承担本单位食品安全第一责任，出现违规问题时优先追责该主体责任人。岗位责任要拆分到采购、后厨加工、仓储、售卖各个岗位，每个岗位写明对应的食品安全工作内容，避免出现问题后无人认领。

从业人员健康管理制度归属于责任类制度范畴，在岗人员每年完成健康体检，拿到有效健康证明才能上岗，患有消化道传染性疾病的人员需要调离直接接触食品的岗位，上岗前洗手消毒、穿戴洁净工作服，日常要留存健康证明台账，定期组织食品安全培训并记录培训签到、学习内容。

食品安全保障制度的原料管控类制度

进货查验与索证索票制度用来把控原料入口环节，你采购米面油、肉禽蛋奶、预包装食品时，要查验供货商资质、产品合格证明，同时留存票据，票据信息要匹配货品名称、规格、数量、生产日期，台账保存期限不少于产品保质期届满后六个月，没有保质期的，保存时间不少于两年。

仓储储存管理制度管控原料存放条件，区分生食、熟食、半成品，分区摆放，设置离地离墙距离，冷藏冷冻设备固定温度区间，定期记录温度，及时清理过期、变质、包装破损的原料，做好标识，防止不同品类食品交叉污染。

食品安全保障制度的加工与追溯类制度

食品加工过程控制制度规范后厨操作，生熟工具分开，烧熟煮透达到规定温度，凉菜制作设置专间，控制专间温度，做好空气消毒，减少微生物污染风险，加工完成的熟食在限定时间内售卖，超时未售出的熟食按规范处置，不能再次直接售卖。

食品留样制度多用于食堂、大型餐饮，每餐次的成品食品进行留样，留样量不少于125克，密封存放于专用冷藏柜，冷藏保存48小时以上，标注留样餐次、时间、菜品名称，普通小型小吃店没有强制留样要求。

食品召回与追溯制度，当发现原料或者成品存在安全隐患时，经营者启动召回流程，通知消费者停止食用，同步上报属地市场监管部门，追溯台账可以顺着记录查到原料来源、销售流向，快速定位风险范围。

定期自查制度。

定期自查制度要求经营者每周或者每月开展内部检查，核查台账记录、设备状态、环境卫生、原料保质期，发现隐患后写下整改措施、整改时限，留存自查记录表，市场监管部门现场检查时会查阅自查记录，持续自查能够降低违规处罚的概率。