面包机怎么做全麦面包：配比与程序要点

面包机怎么做全麦面包，核心是采用全麦粉搭配高筋粉的混合面粉、提高液体总量、选用全麦专用程序，严格遵循液体在下、面粉居中、酵母隔离盐分的投料顺序，揉面阶段把面团调整至微粘不塌的状态，发酵控制在桶内七分满，烘烤结束立刻取出晾凉；纯全麦配方只适合室温22至26摄氏度、带全麦档位的家用面包机，小型基础款机型直接做100%全麦大概率会组织紧实、个头偏小。

面包机怎么做全麦面包：基础配比

你要准备500克成品的固定用料，用厨房秤称量，不能用杯子估算重量。高筋面粉180克、全麦面粉120克，鸡蛋1枚、纯牛奶150克、无盐黄油15克，细砂糖8克、食盐2克、面包机专用即发干酵母3克。如果做纯全麦配方，把高筋粉全部替换为全麦粉，液体总量再多增加15克，弥补麸皮吸水带来的缺水问题。

面包机怎么做全麦面包：投料与程序设置

投料顺序不能颠倒，先把牛奶、鸡蛋倒入面包桶底部，再放入软化的黄油，接着倒入混合面粉，把面粉铺平，在面粉表面挖一个浅坑，将酵母倒进坑内，盐和糖分别放在面粉的另外两个角落，保证酵母不直接接触盐水，避免提前失去活性。

选择菜单里的全麦面包程序，重量选定500克，烧色选中档，不要选用普通甜面包程序。揉面开始十分钟后透过窗口观察面团状态，面团成团、轻微粘桶壁但不会大面积粘底，就是水量合适；面团松散开裂就少量补入牛奶，面团软烂粘壁就少量补入面粉，每次只加5克，反复调整到成团状态。

面包机怎么做全麦面包：发酵与烘烤收尾

全程烘烤阶段不要开盖，热气流失会造成面包中间塌陷。程序结束后马上拎出面包桶，在台面轻震两下排出内部热气，立刻把面包倒在冷却架上，不要留在桶内焖放，防止底部被水汽泡软。必须冷却到中心温度降到40摄氏度以下再切片，温热状态下切开容易出现内部孔洞塌陷。

室温低于18摄氏度的冬季环境，发酵速度会明显变慢，你可以提前把牛奶加温至28摄氏度，不要超过35摄氏度，高温会直接杀死酵母；夏季室温高于30摄氏度时，改用冷藏牛奶，降低面团温度，防止发酵过度、面包发酸塌陷。

如果你的面包机没有全麦档位，就先用单独和面程序揉25分钟，再启动发酵程序发到七分满，最后单独开启烘烤模式，烘烤时长设置为40分钟，这样可以弥补普通程序揉面不足、发酵时长不够的缺陷。