发面葱花饼怎么做又软又香：软面+蒸汽锁水-敬慕百科

发面葱花饼怎么做又软又香，核心是把面团和成偏软的糊状、用35℃温水发酵，制作油酥锁住葱香，烙制全程盖锅盖制造蒸汽，避免水分流失；面粉与水比例控制在1:0.75至1:0.9，饼胚厚度保持0.7厘米左右，适合家庭早餐制作，室温低于15℃时不适合常温发酵，容易出现发不起来、饼身发硬的问题。

发面葱花饼的食材配比

500克普通中筋面粉，搭配3克高活性干酵母、5克白糖、2克食盐，温水370至450克，小葱50克，食用油30克，面粉15克用来调制油酥；白糖只用来促进酵母发酵，不会吃出甜味，食盐提前加入面粉能让面筋更舒展，饼体更暄软。

水温必须控制在32至35℃，水温过高会直接烫死酵母，面团无法发起；水温过低发酵速度大幅变慢。

把面粉、酵母、糖、盐混合均匀，一次性倒入温水，用筷子搅拌成粘稠软面团，不用下手揉，无干粉颗粒就可以；盖上保鲜膜放在温暖环境，发酵到体积膨胀至原来两倍，面团内部布满蜂窝气孔，戳开洞口不会快速回缩。

冷藏低温发酵可以隔夜操作，适合早起做早餐，低温发酵出来的面团风味更足，葱香不容易散失。

热油晾至六成热，泼在干面粉里，搅拌成流动油酥，油酥可以形成分层，还能锁住葱花香气，防止葱花遇高温快速发苦。

葱花切好后不要提前拌入面团，只在擀开的面片上撒放，提前混入面团会让葱花出水，破坏面筋结构，饼容易塌陷发硬。

发酵好的面团充分搅拌排气，分成均等面剂，把面剂擀成圆面片，均匀抹上一层油酥，撒盐与葱花，从一侧紧紧卷成长条，再盘成螺旋状，收口捏紧朝下，松弛10分钟后轻轻擀成0.7厘米厚的圆饼，擀制力度不能太大，避免把内部气孔全部压死。

平底锅或者电饼铛提前预热，锅底薄刷一层食用油，放入饼胚，朝上的一面喷少量清水，立刻盖上锅盖，用中小火焖烙；底面定型上色后翻面，翻面后再次给饼面刷油，继续盖锅盖焖烙，反复翻面两到三次，全程不能敞开锅盖长时间干烙，蒸汽是饼保持松软的核心条件。

饼身两面金黄，用铲子按压能够快速回弹，就可以出锅，烙制时间不要过长，水分烤干后饼会变硬。

不要把饼擀到0.5厘米以下，太薄的饼内部气孔容易被烤干，很难保持松软；葱花用量不宜过多，过多葱花会析出大量水分，让饼胚湿软塌陷。

出锅后不要直接裸露放置，用干净棉布盖住保温，能有效减缓饼体变硬的速度。

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