黑鱼和清江鱼哪个好吃｜红烧选黑鱼清江鱼更适合涮锅

前阵子夜市水产摊临时起意，纠结黑鱼和清江鱼哪个好吃，索性两条各买一条回家分开烹饪，忙活大半天得出的感受，到现在还记的清清楚楚。

摊主当时还在旁边搭话，说清江鱼卖得更快，大多是家庭聚餐拿来做水煮鱼，黑鱼基本都是老食客专门买回去焖炖，那时候没往心里去，做完两道菜才明白摊主话里的门道。

先处理的清江鱼，鱼身细滑几乎摸不到细刺，宰开之后鱼肉白嫩嫩的，下锅薄片涮煮三分钟就能捞出来，嫩度顺着舌尖往喉咙里滑，完全不用分心挑鱼刺。家里老人小孩凑过来夹鱼肉，全程没有一个人被细卡喉咙，鱼汤煮出来清透鲜润，一点土腥味都散不掉，只留鱼肉本身的鲜气。

黑鱼收拾起来要费不少功夫，鱼皮偏厚肉质紧实，改刀切成大块下锅红烧，铁锅焖二十分钟，鱼肉吸满酱油和葱姜的料汁，夹起来不会轻易散掉，鱼骨上的肉越嚼越有鱼肉独有的劲道。熬黑鱼汤的时候汤色会慢慢熬成奶白，喝起来厚重浓郁，鱼肉咬开能感受到明显的纤维感，只是鱼身遍布细密小刺，吃的时候得放慢速度。

后来才反应过来，两种鱼口感的差距，完全是烹饪做法拉开的。

朋友周末来家里吃饭，特意把两道鱼菜都端上桌，他平时爱吃重口红烧，率先夹走一大块黑鱼，嚼了两口直说够入味，连鱼皮都不肯剩下。等他尝过清江鱼涮片，又念叨这种鱼肉太过软嫩，吃着少了点鱼肉的嚼劲，完全不符合他爱吃紧实鱼肉的口味。

隔天家里打算做纸包鱼，下意识又拎了一条清江鱼，腌料铺满鱼身放进锡纸烘烤，鱼肉依旧保持软嫩的特质，汁水锁在鱼肉里，鱼肉入口几乎不用费力咀嚼。转头试了同做法的黑鱼，高温烘烤过后鱼肉发柴，料汁很难渗进厚实的鱼肉肌理，出锅之后腥味反倒凸显出来，整条鱼吃着寡淡，完全浪费了腌制的酱料。

菜市场老板私下说过，清江鱼生长的水域水质干净，本身土腥味基数极低，肉质天生偏细嫩，适配所有少油清淡的做法；黑鱼常年在水底淤泥附近游动，自带一层淡淡的泥腥，必须依靠重调料压制，红烧、酱焖这类重油重味的做法才能掩盖本身的异味。

当时图省事，两条鱼都简单用料酒腌制十分钟，清江鱼蒸出来鲜香味完整保留，黑鱼清蒸出锅之后，鱼身飘着一层淡淡的土味，哪怕铺满葱姜也没能彻底盖住。

收拾碗筷的时候盯着剩下的半盘黑鱼，心里直叹气，当初不该图新鲜硬给黑鱼做清蒸，白白糟蹋了一条鲜活的鱼。