五香粉和十三香哪个好|家常炖菜用十三香小炒选五香粉

每次站在灶台前准备调味，总会下意识纠结五香粉和十三香哪个好，两个玻璃罐挨在一起，粉末颜色看着差不多，平日里也没仔细区分过，只知道都是增香的调料，随手摸到哪罐就用哪罐，总觉得不过是香料配比略有不同，吃起来不会有太大差别，起初也压根没把这点小事放在心上，做饭图的就是顺手，哪会特意去分辨两种调料该怎么搭配菜式。

起初真没当回事。

前阵子做家常青椒肉片，随手舀了一勺十三香撒进锅里，大火翻炒片刻就出锅，夹起一筷子尝，立马觉出不对劲，浓郁的香料味直直往鼻腔里钻，硬生生盖住了青椒和鲜肉本身的清鲜，整个菜吃起来又闷又厚重。当时还以为是放的量太多，接连几次刻意减少用量，哪怕只捏一小撮，炒出来的小炒依旧带着厚重的杂香，完全失去了家常菜该有的清爽。伸手在调料罐里捻起一点粉末细闻，也分辨不出具体是哪几种香料的味道，只知道口感和预期的不一样，反正连着好几天做快炒菜，味道都差了一截，心里也纳闷，明明都是常用调味，怎么用起来差别这么大。

后来炖五花肉，转身在架子上拿错了罐子，把五香粉倒进了砂锅里，慢火焖煮了一个多小时，掀开锅盖的时候，闻着香气就偏单薄，没有卤肉该有的醇厚感。夹一块肉入口，肉质偏柴，汤汁也淡淡的，香料的味道浮在表面，融不进肉里。想着补救一下，再往砂锅里补撒了半勺调料，小火又焖了二十分钟，口感依旧没有起色，家里人吃饭的时候也随口提了一句，这顿肉吃着不够入味。

折腾好久才搞明白。

慢慢捋着这两次失败的做菜经历，才慢慢品出两种调料的区别，十三香搭配的香料种类更多，复合香气层次足，味道偏浓郁厚重，本身就适配需要长时间加热、焖煮入味的菜品，香料的滋味能借着慢火一点点渗透进食材内部，不会显得突兀。其实市面上两款调料的定位本来就不一样，五香粉用到的香料品类更少，香气走的是清淡路线，味道纯粹不杂乱，就适合短时间大火翻炒的菜式，不会抢夺主料本身的风味。也试过用五香粉调饺子馅，拌出来的馅料鲜香适口，香料味淡淡的衬着肉馅，吃着格外舒服，换做十三香调馅，味道就会显得杂乱，咬开饺子皮全是浓重的香料味，掩盖了肉馅原本的鲜甜。

楼下邻居常年在家做饭，路过她家厨房的时候，总能看见她分罐摆放调料，包饺子、拌凉菜永远只用五香粉，逢年过节卤鸭脖、炖肘子，铁定换成十三香。以前路过看到这些细节，只当是个人多年养成的习惯，没往深处想，如今结合自己踩过的这些坑，才算彻底理清其中的门道。

中午试着做蒜香豆角，抓了少许五香粉下锅快炒，出锅后的菜品清爽鲜香，香料味恰到好处，完全不会喧宾夺主。傍晚炖萝卜牛腩，特意拿出十三香，灶火调小慢慢的焖着，半个时辰过后，整间屋子都飘着醇厚的香气，萝卜吸饱了肉香和香料味，牛腩炖得软烂入味，每一口都很入味，吃着也踏实。

擦干净灶台台面，把两个调料罐挪到了不同的角落，之后做饭再也没有随手乱拿过。