上周陪着舅妈在生鲜肉摊纠结前猪蹄和后猪蹄哪个好，摊主随口两句，没往心里去，回家卤肉直接拿了两只后蹄，出锅咬第一口就发觉肉质不对劲。冰箱里还剩半只之前囤的前蹄，对比着吃，差别一下就显出来。本来想着两种猪蹄随便替换做菜就行，往常买菜很少留意蹄子的位置，只看表皮干不干净、有没有淤血，那次失手之后，连着半个月换着法子试菜，慢慢摸准不同做法适配的蹄型。
前蹄骨头细碎，肥肉缠在筋肉缝隙里。
舅妈住在隔壁小区，每周都会炖一锅猪蹄黄豆汤，从前总习惯性拎个头大的后蹄，炖完的汤水清汤寡水，油脂孤零零浮在表层，肉块炖再久也发柴，啃的时候大半都是硬邦邦的骨头，那阵子还总埋怨菜场猪肉品质下滑，连着换了三家肉铺采购，零零散散花费不少冤枉钱，其实问题根本不在猪肉新鲜度，直到我卤错猪蹄那次，才提醒她更换蹄子品类，第一次换成前蹄下锅炖煮，没额外放猪油或者高汤膏，汤锅小火熬煮一小时，汤汁自然变得浓稠发白，连配菜的黄豆都吸满胶质，舀起一勺能挂在勺壁上，静置片刻表层还会结出薄薄一层油冻，肉眼就能看清两种蹄子熬汤的差距，往后她采购炖汤用肉，再也不会盯着个头硕大的后蹄下手。
在自家厨房试过三次红烧做法，后蹄骨块粗大，瘦肉占比更高，炖煮收汁之后肉块紧实，不容易炖烂散架，做酱卤红烧刚好合适，再采购的时候，分得清两种蹄子外形，前蹄弯曲弧度大，蹄瓣靠拢紧凑，后蹄笔直，个头看着更壮实，很多摊贩借着个头大抬价，不少人被外表唬住，误以为大蹄子性价比更高，花高价买回却达不到想要的做菜效果。
开家常菜小馆子的朋友，后厨备菜固定分两种备货，客人点煲汤类菜品一律采前蹄，红烧焖猪蹄全用后蹄，早前分不清的时候混着进货，好几次客人反馈炖汤没有黏糯软糯的口感，接连退菜让小店损耗变大，慢慢摸透规律之后，备货清单直接分开标注，定点跟肉铺订货，进货成本反倒省下不少，日常出菜的差评也跟着变少。
偶尔遇上肉铺切好分装的猪蹄块，很难分辨前后，碰到这种情况，干脆直接问摊主，实在拿不准就少量买一点，不会一次性囤一大堆，之前就有过贪图特价，打包一袋混合蹄块，一半前蹄一半后蹄，一锅炖煮出来口感参差不齐，一半软糯黏嘴一半干柴塞牙，整锅菜没法上桌，只能拆分重新烹饪，白白浪费半天功夫。
卤煮时前蹄的胶质香气飘的满屋子，油脂慢慢融进肉汤，不用额外调味就鲜香十足。
菜市场里不少商贩会把前蹄切割伪装成后蹄售卖，切掉弯曲的关节部位，单凭切块很难区分，靠整只选购最稳妥，反正整只蹄子从外形弯折处就能一眼分辨，不用纠结肉质内里的肥瘦分布。
收拾完灶台上残留的卤料残渣，随手把剩下的半块后蹄装进保鲜盒放进冰箱。