一直做饭分不清酱油和生抽有什么区别，每次下厨都乱拿调料，炒出来的菜味道时淡时重，翻车无数次才摸透了两者的实际用法。之前总傻傻以为生抽是单独的一种调料，和酱油是两个品类，买调料的时候还纠结要不要都囤，白白浪费了不少钱和时间。
真正搞懂是在连续半个月居家做饭之后。那段时间天天自己炒菜，一开始随手抓调料，做凉拌菜倒了普通酱油，成品颜色发黑发暗，口感还发咸发苦，清爽的凉拌味彻底没了。当时只觉得是自己调味手抖，压根没意识到是调料用错了，连着好几次凉拌菜都翻车，越做越纳闷。
折腾好久才搞明白，我们日常口语里说的酱油，大多指的是老抽，而生抽是酱油大类里的一个分支，这是最核心的区别。市面上售卖的酱油分为生抽、老抽两大主流品类，普通人日常口中区分的“酱油”，其实特指上色用的老抽，和专门调味的生抽功能完全不一样。
生抽的酿造发酵时间更短，色泽浅、质地清亮，咸味和鲜味更突出，没有厚重的酱味。它的唯一作用就是提味提鲜，不会改变食材原本的颜色。平时做凉拌菜、清炒时蔬、煮面条、调蘸料，用生抽就刚刚好，能给食材打底入味，保留菜品清爽的口感，不会出现发黑发闷的情况。
家里常备的普通老抽，也就是大家俗称的酱油，发酵时间更长，经过了浓缩处理，色泽浓郁红亮，质地微微浓稠，咸味很淡，几乎没有鲜味。它的核心作用只有上色，几乎不负责调味。做红烧肉、卤味、红烧排骨这类需要红亮色泽的菜品，用它最合适，能让食材颜色均匀好看，不会寡淡发白。
很多人做饭踩坑的通病，就是搞反两者的用途。之前炒青菜习惯性倒老抽，原本翠绿的青菜瞬间变得暗沉发黄，看着毫无食欲，味道也变得厚重发腻。还有人做凉拌菜用老抽，成品又黑又闷，完全失去凉拌菜清爽的口感，这都是没分清两者功能导致的问题。
还有个很容易忽略的细节，生抽含盐量更高，做菜放了生抽，就要减少食盐、蚝油的用量，不然菜品很容易过咸。老抽几乎不咸，哪怕多倒一点上色，也不会影响整体咸淡，不用刻意调整盐量。
试过好几次混用之后，慢慢摸清了固定的用法。清淡吃法只放生抽，红烧炖煮只放老抽，再也没出现过菜品翻车的情况。不用记复杂的原理，只看做菜需求选调料，简单又好用。
昨天傍晚煮了一碗清汤面，只加了少许生抽提味，汤底清透鲜香，面条清爽不厚重。看着碗里干净的汤色，突然觉得之前纠结半天的调料区别，其实根本不用复杂化。