很多人做饭时总把碱和小苏打混着用，随手抓一把就下锅，我之前也是这样，傻傻分不清碱和小苏打有什么区别，好几次做菜翻车，折腾了大半年，靠着一次次实操试错，才摸透这两样东西的真实用法。
第一次出错是做馒头。当时家里小苏打用完了，看橱柜里摆着一袋食用碱，想着都是白色粉末，应该效果差不多，直接舀了两大勺揉进面团里。醒面全程都很正常，面团发得白白胖胖的，看着完全没问题。可上锅蒸出来彻底傻眼，馒头表皮发黄发硬，咬一口又苦又涩，完全没有松软的口感，嚼着还有明显的刺喉碱味，一锅馒头直接全部报废，根本没法吃。
那时候根本没意识到是原料选错了，只当是自己放多了调料。之后又试着减少用量，还是一样的问题，只是苦味淡了一点，馒头依旧不蓬松，反而口感发死、发黏。
后来才反应过来，食用碱根本没有发泡的作用，它只是单纯的碱性粉末。做面食的核心作用，只是中和面团发酵产生的酸味，仅此而已。不管放多放少，都没办法让面团产生气孔、变得蓬松，这也是为什么用碱揉面，蒸出来的面食永远紧实发硬。
真正能用来发面、做蓬松口感点心的，是小苏打。上次做曲奇饼干，特意用了小苏打，少量撒入面糊里，烘烤的时候面团会微微鼓起，烤好的饼干外酥里软，气孔均匀，口感特别好。
小苏打是弱碱性的，性质温和很多，遇热、遇水都会缓慢释放气体，能起到蓬松发泡的效果。而且它的碱性弱，只要用量正常，不会产生刺鼻的碱味，也不会让食材发黄发苦。
不止烘焙和面食，清洗的时候两者的差别也特别明显。之前打扫厨房灶台，油污厚重擦不干净，随手倒了小苏打水擦拭，温和去污，擦完台面干干净净，不会腐蚀厨具，清水一冲就透亮。
后来脑子一抽，用食用碱兑水擦不锈钢锅，浓度没把控好，洗完之后锅壁直接发乌，原本光亮的表层被腐蚀得灰蒙蒙的，摸起来粗糙发涩，怎么擦都恢复不了原样。
折腾好久才搞明白，食用碱的碱性强度远高于小苏打，去污力极强，但刺激性也大，只能用来处理顽固老油污，还必须稀释到位，绝对不能随便擦厨具、餐具。
日常下厨里，两者的适用场景完全不重叠，混着用大概率翻车。做包子、馒头、老面发面，发酸的时候只用一点点食用碱中和酸味；做饼干、蛋糕、炸物，需要蓬松酥脆口感，就只用小苏打。
还有个很直观的细节，常温清水里测试，小苏打溶于水后水质温和，没有明显滑腻感，静置后会有少量沉淀。食用碱溶于水后手感滑溜溜的，水温会微微发热，碱性的刺激感肉眼就能感知到。
之前最蠢的做法，就是图省事，家里只备一种，所有面食、清洁都混用。要么面食难吃报废，要么厨具被腐蚀损坏，白白浪费了好多食材和厨具。
现在厨房的两个罐子分得清清楚楚，再也不会随手乱抓。