蹲在菜市场出入口摆摊那大半年，身边总有人凑过来问做卤菜生意利润怎么样，听得耳朵都快起茧子，一开始也没细算，只知道每天出摊收摊手上都能留些现钱，直到后来和隔壁卤味摊的老陈对账，才慢慢摸透里头真实的收支情况，才明白这行的利润从来不是看单品差价那么简单。
原料是整份生意里占比最高的支出项。每天凌晨就得赶去生鲜市场拿货，猪肉、各类鸭货、时令素菜要分开挑选，新鲜食材的价格每天都有小幅波动，逢年过节或是雨雪天气，进价还会直接往上跳一大截，冷冻货虽说单价便宜不少，但入口的口感和现卤的新鲜货差得明显，熟客一吃就能分辨出来，所以不敢大批量换成冻货售卖，只能少量搭配着走量，光是食材采购这一项，每天花出去的钱就占了当日营收的一大部分，稍有疏忽就会压缩到手的收益。
房租和水电也不能忽略。
老陈租的是街边十几平的小门脸，每月固定房租加上水电燃气，算下来一千八百出头，门店从早到晚不停火，熬制卤汤、焖煮食材全程都要持续供气，燃气消耗比周边普通小店高出一大截，之前图省成本试着再缩短炖煮时长，卤味入味不够，当天剩下大半货品，低价甩卖都没清完，里外里反倒亏了不少。
做卤菜最头疼的就是当日卖不完的货，隔夜之后卤味的色泽、香气还有口感都会大打折扣，就算回锅重新添料再卤，也留不住常来的老顾客，所以每天备货的量得反复拿捏。刚开始上手摆摊的时候，没摸准周边客流规律，总习惯性多备个十几斤货品，等到傍晚收摊还剩下一堆，要么折价处理，要么直接倒掉，连着大半个月，货品损耗硬生生吃掉了不少本该到手的收入，那段时间心里也挺犯愁。
损耗控制住，收益才看得见。
平日里主打家常口味的卤味，荤菜的定价基本比进货价翻一倍多，素菜的利润空间会更大一些，一份素菜卖个几块钱，对应的食材成本也就一两块钱，整体捋下来，除去所有硬性开支和每日正常的货品损耗，日常经营的毛利差不多能卡在五成上下。碰到阴雨天街上人流变少，当天的整体营收就会跟着下滑，后来便学着在雨天主动减少备货量，尽量把不必要的损耗压到最低。
旁边卖凉菜的大姐闲下来闲聊时提过，好多刚入行的新手只盯着表面的售价差价，完全忽略了房租、燃料、货品损耗这些隐性开销，从早忙到晚手脚不停，最后月底一算账根本落不下多少钱，还有人着急想多赚钱盲目加大备货量，连着亏损好几个月，最后只能关门离场。反正这行看着入门门槛低，想要稳稳守住利润，全靠平日里一点点抠各种细碎的环节。
收完最后一份货，推着小推车往住处走，街边的路灯亮了一路，脑子里只盘算着明天要少备两斤鸭翅。