没有耐高糖酵母怎么办｜普通酵母加糖减量和面可应急

晚上八点突发奇想做奶香吐司，揉完面团称材料的时候，才翻遍全屋储物柜，发现家里没有耐高糖酵母怎么办，冰箱囤的只剩做馒头用的普通低糖酵母，外卖配送要一小时起步，面团已经揉至粗膜，没法直接放着闲置。

最先随手试的笨办法，直接等量替换酵母，按配方500g面粉加60g细砂糖正常和面。发酵全程都格外慢，室温26度，一发放了两个半小时，面团只微微膨大一点点，扒开内部全是紧实小气孔，没有蓬松网状组织，二发直接完全不动，最后进烤箱烤出来的吐司扎实发硬，甜度还锁在面芯里，口感发黏，一整个彻底作废。

家里烘焙群有人随口说，普通酵母不怕糖，随便做都行。当时脑子一热，又揉了一小份面团复刻，依旧没调整糖量，只是多加了2g酵母粉。发酵速度稍微快了一点，但烘烤后表皮厚重，内部组织粗糙，掰开全是碎渣，根本达不到吐司食用标准。

后来才反应过来，普通低糖酵母耐受糖分极低，糖分越高，酵母活性压制越厉害，不是多加酵母就能解决问题。

直接改配方改糖量，是当下唯一能用的办法。

500g高筋面粉原本配60g白糖、40g黄油、260g牛奶，直接把白糖砍到18g，去掉配方里全部炼乳、蜂蜜这类隐形糖分，酵母依旧用原本5g普通低糖酵母，水量微调多加5g，中和减糖后的面体质地。

揉面流程不用改，正常揉到完全拓展手套膜就行，不用刻意加长揉面时间，也不用升温激发酵母。

一发温度依旧26度，用时七十分钟就能发到两倍大，手指戳洞不回弹不塌陷，状态和用耐高糖酵母发酵一模一样。分割排气、擀卷做吐司，二发35度湿度75%，五十分钟涨到模具八分满，烘烤温度时间完全沿用平时吐司参数。

烤出来的吐司表皮轻薄，回弹很好，切片绵软拉丝，淡甜味刚好适配奶香，不会寡淡，完全能日常食用。

有个小细节不能忽略。减糖之后，面团发酵不能放在暖风发酵箱最大功率档位，暖风风量太大，会带走面团表层水分，表层结皮之后，二发容易开裂。

仅此一个瑕疵，没有别的问题。

没必要网购耐高糖酵母应急，没必要硬加高糖做吐司。

当晚收拾台面的时候，看着案板上剩下的低糖酵母小包，只后悔一开始不该固执保留原配方的甜度。