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在日常买菜做饭的过程中，不少人都遇到过这样的情况：家里储存的土豆放了一段时间，表皮冒出了细细的嫩芽，有的还伴随着表皮发绿的现象。面对这种发芽的土豆，有人觉得只要把发芽的部分切掉就能安心吃，毕竟扔了太浪费；也有人听说发芽的土豆有毒，坚决不敢碰。其实这两种说法都有一定的道理，但关键在于搞清楚土豆发芽后到底发生了什么，以及土豆发芽吃了会怎么样，才能判断是否能吃、该怎么处理。
要弄明白这个问题，首先得知道土豆发芽时会产生一种特殊的物质——龙葵素。龙葵素是土豆自身产生的一种毒素，主要作用是抵御外界的病虫害，保护自己的嫩芽能够顺利生长。正常情况下，新鲜土豆里的龙葵素含量非常低，每100克还不到10毫克，这个剂量对人体几乎没有影响，我们可以放心食用。但一旦土豆开始发芽，尤其是芽眼周围出现发绿、发褐的情况时，龙葵素的含量就会急剧升高，尤其是在芽眼、表皮和果肉的连接处，毒素浓度最高，甚至能达到正常水平的几十倍甚至上百倍。
很多人可能会疑惑，少量吃一点发芽的土豆会不会有事？这就需要结合龙葵素的摄入量来判断了。一般来说，如果只是不小心吃了一小点轻微发芽、没有发绿变质的土豆，并且在吃之前已经彻底削掉了发芽部分和周围的组织，身体可能不会出现明显的不适。但如果食用的量比较多，或者吃的是发芽严重、表皮发绿、果肉已经变软发黏的土豆，就很可能出现龙葵素中毒的症状。这也是为什么我们不能忽视土豆发芽的危害，更要明确土豆发芽吃了会怎么样的核心原因——毒素的摄入量直接决定了身体的反应。
龙葵素中毒的症状通常在食用后的数分钟到数小时内出现，一开始多表现为胃肠道不适，比如口腔和咽喉有烧灼感、发麻发涩，接着会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。这是因为龙葵素对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用，会破坏黏膜的保护屏障，导致黏膜充血、水肿。如果摄入的毒素剂量较大，除了胃肠道症状，还可能出现头痛、头晕、乏力、嗜睡等神经系统症状，严重的甚至会出现视力模糊、呼吸困难、抽搐、昏迷等情况，对生命安全造成威胁。尤其是老人、小孩、孕妇以及体质虚弱的人群，身体的代谢和解毒能力相对较弱，更容易受到毒素的影响，症状也可能更严重。
可能有人会说，自己以前也吃过切掉芽的土豆，并没有出现不适，是不是说明土豆发芽吃了也没关系？其实这背后存在两个关键因素：一是土豆发芽的程度，二是处理和烹饪的方式。如果土豆只是轻微发芽，芽眼周围没有发绿，并且在处理时把芽眼、周围的发绿部分以及表皮都彻底削干净，剩余的果肉完好无损，再通过高温烹饪，比如炖、煮、蒸等方式，龙葵素是可以被破坏的，因为龙葵素在170℃的高温下会分解失效。但如果土豆发芽严重，或者处理时没有彻底去除有毒部分，即使经过烹饪，也可能残留一定量的毒素，从而引发不适。
还有一种情况需要特别注意，有些土豆虽然没有明显的发芽，但表皮已经出现了大面积的发绿，这种土豆同样不能吃。因为发绿本身就是土豆产生龙葵素的信号，即使没有长出嫩芽，发绿部分的龙葵素含量也已经很高了。此外，如果土豆储存不当，比如长期放在光照充足的地方，或者储存时间过长导致果肉变质、发霉、有异味，也会伴随着龙葵素含量的升高，这种土豆无论是否发芽，都应该直接丢弃，绝对不能食用。
了解了土豆发芽吃了会怎么样以及相关的危害后，我们在日常生活中该如何正确处理和储存土豆呢？首先，在购买土豆时，要选择表皮光滑、没有破损、没有发绿和芽眼的新鲜土豆。储存时，要放在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射，同时可以在土豆旁边放几个苹果，苹果释放的乙烯气体能够抑制土豆发芽，延长储存时间。如果发现土豆已经轻微发芽，并且没有发绿和变质，处理时一定要彻底削掉芽眼、周围的发绿部分和表皮，确保剩余的果肉完好，然后彻底煮熟后再食用。但如果土豆发芽严重、发绿面积大，或者已经变质，就不要舍不得丢弃了，为了节省几块钱而冒着中毒的风险，实在得不偿失。
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