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在日常生活里，处理食材时偶尔会遇到这样的情况：冰箱里存放的肉类，拿出来后发现气味不对、颜色发暗，甚至摸起来黏手。有些人觉得扔掉可惜，会抱着侥幸心理把肉彻底煮熟后吃掉，却不知道这样的做法可能给身体带来不小的负担。其实很多人都不清楚吃了变质的肉会怎么样，只知道可能不舒服，但具体会出现哪些问题、这些问题背后的原因是什么，却了解得并不透彻。今天我们就从日常场景出发，聊聊误食变质肉类后身体可能出现的状况，以及背后的科学逻辑。
首先最直接的反应，往往出现在消化系统上。这是因为变质的肉里已经滋生了大量细菌，比如常见的大肠杆菌、沙门氏菌，还有会产生毒素的金黄色葡萄球菌等。这些细菌和它们产生的毒素进入肠胃后，会直接刺激胃肠黏膜，导致黏膜充血、水肿，甚至引发炎症反应。通常在吃了变质的肉后几小时内，就可能出现腹痛、腹泻的症状，腹痛多是阵发性的绞痛，腹泻则以水样便为主，严重的时候一天可能会拉好几次，很容易导致身体脱水。除了腹痛腹泻，恶心、呕吐也是常见的表现，这是身体的一种自我保护机制，试图把有害物质排出体外。有些体质敏感的人，还可能伴随食欲不振、腹胀等不适，这些症状轻的可能持续一两天就缓解，严重的则需要及时就医。
如果误食的变质肉类数量较多，或者肉里的细菌毒性较强，除了消化系统的问题，还可能出现全身性的症状。比如发烧，这是身体免疫系统对抗细菌感染的正常反应，体温一般在38℃以上，严重时可能会出现高烧不退的情况。同时还可能伴随乏力、头晕、头痛等症状，这是因为细菌产生的毒素进入血液循环后，影响了全身的代谢功能。更危险的是，有些细菌产生的毒素具有强毒性，比如肉毒杆菌产生的肉毒毒素，即使经过高温蒸煮也很难被破坏，摄入后可能会影响神经系统，出现视力模糊、吞咽困难、肌肉无力等严重症状，这种情况如果不及时治疗，甚至会危及生命。还有些人可能会对变质肉中的某些成分过敏，除了上述症状，还可能出现皮肤瘙痒、起红疹，甚至呼吸困难等过敏反应，同样需要紧急处理。
很多人存在一个误区，认为只要把变质的肉彻底煮熟，就可以放心吃了。但实际上，这种想法是错误的。虽然高温可以杀死一部分细菌，但对于细菌已经产生的毒素，很多时候高温并不能将其分解破坏。比如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素，在100℃的高温下加热30分钟依然保持毒性，吃了含有这种毒素的熟肉，照样会出现中毒症状。而且如果肉类变质严重，已经出现了明显的异味、发黏、变色等情况，说明细菌数量已经非常多，即使高温杀菌，也很难完全清除，残留的细菌依然可能在体内繁殖，引发感染。所以无论烹饪方式多么彻底，只要肉类已经变质，就不应该食用，否则很可能还是会出现吃了变质的肉会怎么样的各种负面后果。
对于本身就有肠胃疾病、免疫力低下的人群，比如老人、小孩、孕妇以及患有慢性胃炎、胃溃疡等基础疾病的人，吃了变质的肉后，出现的症状可能会更严重，持续时间也会更长。老人和小孩的肠胃功能本身就比较弱，免疫力也相对较低，细菌和毒素更容易在体内扩散，不仅可能引发严重的肠胃炎，还可能导致败血症等并发症。孕妇误食变质肉类后，除了自身会遭受不适，某些细菌产生的毒素还可能影响胎儿的正常发育，带来不可预估的风险。而对于有基础肠胃疾病的人来说，变质肉类的刺激可能会加重原有病情，导致病情反复甚至恶化，需要花费更多的时间和精力去治疗。
还有一些情况，可能不会在误食后立即出现症状，而是存在一定的潜伏期。比如某些细菌感染引发的肠胃炎，潜伏期可能长达1-2天，在这期间身体没有明显不适，但潜伏期过后，腹痛、腹泻等症状会突然出现，让人猝不及防。这种延迟性的反应很容易让人忽略是吃了变质的肉导致的，从而延误了对症处理的时机。另外，长期摄入少量变质肉类，虽然可能不会立即出现明显的中毒症状，但细菌和毒素会在体内逐渐积累，长期刺激肠胃黏膜，增加患上慢性肠胃疾病的风险，同时也会加重肝脏和肾脏的代谢负担，因为肝脏和肾脏需要不断地代谢和排出体内的有害物质，长期超负荷工作可能会影响其正常功能。
其实要避免出现这些问题，最根本的方法就是学会识别变质肉类，并且坚决不食用。新鲜的肉类颜色鲜艳，比如猪肉是粉红色，牛肉是深红色，表面有光泽，摸起来有弹性，没有异味；而变质的肉类颜色会变深、发灰，表面干燥或黏手，按压后没有弹性，还会散发出酸味、臭味等异味。日常存放肉类时，也要注意密封冷藏或冷冻，冷藏温度控制在0-4℃，冷冻温度在-18℃以下，这样可以减缓细菌繁殖的速度，延长肉类的保质期。如果肉类存放时间过长，即使看起来没有明显变质，也建议谨慎食用，避免因肉眼无法察觉的细菌滋生而引发不适。