如何腌制鸡蛋方法如下|晾凉饱和卤水加白酒容易出油

前阵子邻居来串门唠嗑，顺带问到如何腌制鸡蛋方法如下，本来随手随口说了两句，转头才想起前两年断断续续腌过好几回，次次状况都不一样，零散的经历攒了一堆细碎的操作细节。第一次动手那会儿，图省事直接用自来水兑盐，鸡蛋洗干净没控干水渍就往坛子里面塞，满满一玻璃罐，搁在厨房阴凉角落，满心等着二十多天就能吃到流油的咸蛋。

大概过了二十五天掀开盖子，一股子怪腥味直冲鼻子，大半蛋壳表面发黏，敲开两个，蛋清稀散发臭，蛋黄完全没有凝固的迹象，那一罐子鸡蛋只能全部倒进垃圾桶，收拾坛子的时候还在懊恼，明明盐放的看着不少，怎么反倒腌坏了，后来去楼下菜市场找常年卖自制咸蛋的阿姨闲聊，阿姨随口提了生水里面杂菌多，盐水必须烧开晾凉，那个时候没往心里去，转头隔了一个多月又打算重新试一次，总觉得上次只是运气不好，鸡蛋本身不新鲜才出的问题，没深究水体带菌的问题，白白浪费了三十多个品相完好的鲜蛋。

第二次错在盐的配比。

怕上次坏蛋，索性大把大把往开水里撒食盐，搅到锅底堆着厚厚的盐粒才罢休，鸡蛋晾晒了大半天，外皮干透才放进陶坛，盐水没过所有蛋面，封口裹了两层保鲜膜，存放的位置挪到北向储物间，温度比厨房低上不少。三十天后开坛，咸度直接超标，蛋黄硬得像石子，蛋清齁得没法入口，拌粥都要反复过水，一整坛大半都分给家里爱吃重口的长辈，剩下的放久慢慢干瘪，白白糟蹋了二十多个新鲜鸡蛋，那段时间家里连着好几天餐桌上都有咸蛋配菜，吃到看见鸡蛋就下意识皱眉。

身边表姐那阵子也在跟着腌蛋，她习惯在盐水里丢花椒还有高度白酒，白酒是腌蛋出油的关键这点，还是从她那里听来的，最开始觉得加香料多余，香料容易让汤水变质，亲眼看见她腌出来的咸蛋个个冒油之后，才打算在自己第三次腌制里添上少量高度白酒，香料只放两三粒花椒，省去桂皮八角这类味道厚重的配料，怕杂味渗进蛋里改变口感。

第三次调配盐水，清水下锅煮沸，分次加食盐，搅到水里再也溶解不了盐分，出现饱和盐卤水，关火放在窗台静置整整一夜，完全凉透才取用，鸡蛋挑选外壳完好没有裂纹的，清水擦净，放在通风处晾足了一整天，蛋壳表层一点潮气都不留，码进洗干净无生水的陶瓷坛子，顺着坛壁缓缓倒入凉透的盐水，液面高出鸡蛋两三厘米，最后往坛口淋上一小勺五十度白酒，盖上盖子，保鲜膜缠绕坛口缝隙。

中间隔三五天掀开一点缝隙透气，不用全打开，就怕坛内积攒水汽，整整二十八天之后，敲开第一个鸡蛋，金黄油脂裹着绵密蛋黄，咸淡刚好合适，总算摸准了适配自家存放环境的法子。还有一回临时缺坛子，找了塑料保鲜盒临时腌制，密封太严实，盒壁凝满水珠，不到半个月汤水发酸，塑料材质也容易析出杂味，之后再也不用塑料制品盛放腌蛋，陶坛、玻璃罐才稳妥。

傍晚收拾完闲置的空坛子，顺手把剩下的鲜鸡蛋装进网兜挂在阳台。