亲戚临时登门，凑在厨房一块琢磨菲菜饺子馅怎么做好吃，顺路捎回来一大捆鲜嫩菲菜，满心笃定随手切完就能拌馅，到头来忙活半个钟头，整盆馅料渗出来小半碗菜汤，饺子皮裹馅时粘手塌陷，下锅煮破大半，端上桌被来人随口调侃手艺敷衍，堵在心口窝半天找不到辩驳的话，实打实栽在了调馅的细节上头。
早先调馅总图省事，菲菜切碎直接撒食盐杀水，蹲在灶台边看着汁水顺着碗边往下流，舍不得倒掉析出的菜汁，一股脑全部倒进提前剁好的五花肉馅里，认准肉馅吸饱汤水会更嫩滑，完全忽略菲菜经过盐渍后，后续和肉馅搅拌还会持续往外渗水，拿着木勺不停翻搅，馅料越拌越稀，舀起一勺顺着勺柄不停滴落，压根没法正常包饺子。
倒掉多余菜水也挽回不了馅料状态。
后来急着补救，翻遍橱柜找出来熟花生油和普通大豆油，先把攥干多余水分的菲菜碎单独盛入空盆，舀上两勺熟油来回翻拌，油膜均匀裹在每一处菜碎表面，隔开肉馅自带的血水和调味汁水，从前总执拗觉得提前拌油会让馅料油腻发闷，从来不肯尝试这个法子，眼下没有粉条、鸡蛋这类辅料用来吸水分，只能靠着油脂做应急处理，静置一刻钟后，再把调好底味的肉馅分三回掺进菜里，每回加完肉馅都顺着同一个方向搅至融合，分批加料能避免肉馅汁水冲破菲菜外层油膜，杜绝馅料二次出水，仓促间摸索出来的步骤，没有任何参考菜谱，全靠面前报废的馅料倒逼出来的实操办法。
调肉馅用的是肥瘦三七分的五花肉，剁馅不会剁的过于细腻，留存细碎肉粒，早先试过全瘦肉搭配菲菜，成品吃起来干柴寡淡，家里人尝过一次便再也不爱吃，生抽、老抽也不会一次性全部倒进肉馅，分两次添加调味，先给肉馅入底层咸鲜，余下的调味留到馅料快要包制前少量增补，食盐更是全程放到最后一刻才撒，就是怕盐分过早接触菲菜，再次逼出藏在菜叶里的汁水。
身边不少街坊调菲菜馅总爱堆砌虾皮、粉丝、豆腐丁一堆配料，配料放的繁杂反倒盖过菲菜独有的清香味，那天食材紧缺什么辅料都没能添置，只靠鲜肉搭配菲菜，出锅之后反倒把食材本味凸显的刚刚好，多余配料堆砌太多，反倒变成馅料的累赘。
下锅煮制时沸水分次点入凉水，捞出来的饺子个个外皮完整没有破皮漏汤，咬开面皮，内里菲菜翠绿不发黄，肉香混着菜鲜锁在馅料中，先前忙活翻车积攒的烦闷，跟着一盘热饺子下肚消散不少。
夜深躺倒在床上，眼前反复浮现案板上泡在汤汁里作废的那盆菲菜肉馅。