平时在家想做蛋糕，不少人都会遇到一个问题：烤出来的蛋糕要么硬邦邦的，要么中间塌陷，一点都不像外面买的那样蓬松柔软。其实想弄明白怎么样让蛋糕蓬松变大，也不用太复杂，只要把几个关键步骤做好，新手也能做出软乎乎的蛋糕。
首先得从面粉说起，咱们做蛋糕可不能随便抓一把面粉就用。家里常用来蒸馒头、包饺子的面粉大多是中筋面粉，这种面粉里蛋白质含量比做蛋糕需要的面粉高，要是用它做蛋糕，烤出来就容易发紧，嚼着费劲。真正适合做蛋糕的是低筋面粉，它的蛋白质含量低，不容易形成太多面筋，这样蛋糕烤的时候才能更好地膨胀起来。要是家里没有低筋面粉，也不用急着去买，可以用中筋面粉和玉米淀粉按 4:1 的比例混合，比如 4 勺中筋面粉加 1 勺玉米淀粉，搅拌均匀后也能当低筋面粉用，效果虽说比不上正经低筋面粉，但对付家常蛋糕也足够了。很多人第一次做蛋糕没选对面粉，最后蛋糕不蓬松，还以为是自己手艺不行，其实一开始的食材选对了，怎么样让蛋糕蓬松变大就成功了一小半。
接下来是打发蛋清，这一步可以说是决定蛋糕能不能蓬松的关键。打蛋清的碗必须得干净，不能有一点水和油，哪怕碗边沾了几滴清水，蛋清都很难打发起来。我之前有次做蛋糕，洗完碗没擦干就用来打蛋清，结果打了十多分钟，蛋清还是稀稀的，最后只能重新找个干碗再来，白白浪费了时间。打蛋清的时候，糖分要分三次加，第一次加的时候，先把蛋清打到出现鱼眼泡的状态；第二次加是等蛋清变成细腻的小气泡，看起来像奶油一样；第三次加则是打到蛋清开始出现纹路的时候。每次加糖后都要把蛋清打匀，直到最后提起打蛋器，蛋清能拉出短小直立的小尖角，这就是干性发泡的状态，要是尖角还往下垂，说明还没打好，还得再打一会儿。要是蛋清没打发到位，和面糊混合后支撑力不够，蛋糕烤的时候就鼓不起来；但也不能打太过，打太过的蛋清会变成颗粒状，和面糊混合的时候容易消泡，同样影响蓬松度。
然后是蛋黄糊的制作，蛋黄和糖混合的时候，要搅拌到糖完全融化，要是有没化的糖粒，烤出来的蛋糕表面可能会有小坑。接着加食用油和牛奶，这两样东西要慢慢加，边加边搅拌，直到完全乳化，也就是看起来没有油星子，面糊变得细腻顺滑。要是乳化不到位，油和水分离，后面和蛋清混合的时候，就容易把蛋清里的气泡破坏掉，蛋糕自然就不蓬松了。我邻居阿姨之前做蛋糕，就是没把蛋黄糊乳化好，最后蛋糕烤出来中间塌了一块，还以为是烤箱的问题，后来才知道是自己这一步没做好。把面粉筛进蛋黄糊的时候，一定要过筛，过筛不仅能把面粉里的小疙瘩弄开，还能让面粉裹进更多空气，变得更蓬松。混合面粉和蛋黄糊的时候，要用翻拌的手法，就像炒菜那样从底下往上翻，不能画圈搅拌，一画圈面粉就容易起筋，筋度高了蛋糕就会变硬，之前我试过画圈搅拌，最后蛋糕吃起来跟馒头似的，一点都不软。
烘烤的温度和时间也不能马虎，不同大小的蛋糕需要的温度和时间不一样。一般来说，6 寸的戚风蛋糕，上下火 160 度烤 40 到 45 分钟就差不多，8 寸的蛋糕可以把温度调到 150 度，时间延长到 50 分钟左右。要是温度设得太高，蛋糕表面很快就会烤焦变硬，里面却还没熟，切开后中间是湿的；温度太低的话，蛋糕膨胀得慢，烤的时间长了，水分流失多，口感也会变干。每个烤箱的脾气都不一样，有的烤箱实际温度和显示温度会有差异，第一次用新烤箱做蛋糕，可以在烤箱里放个温度计，看看实际温度是多少，后面再根据情况调整。我家的烤箱就比显示温度低 10 度，刚开始不知道，按食谱上的温度烤，蛋糕总是没熟，后来发现了这个问题，把温度调高 10 度，烤出来的蛋糕就刚刚好，蓬松又好吃。
还有材料的比例也得注意，鸡蛋、面粉、糖、油的量要合适。就拿 6 寸戚风蛋糕来说，一般需要 5 个鸡蛋，低筋面粉 80 克，细砂糖 50 克，食用油 40 毫升，牛奶 40 毫升。糖虽然很多人怕甜想少放，但糖不仅能调味，还能帮助蛋清稳住气泡，要是糖放得太少，蛋清打发后容易消泡，蛋糕膨胀不起来。油也不能放太多，油多了会让蛋糕变得油腻，还会影响蓬松度，之前有次我想让蛋糕更滋润，多放了 10 毫升油，结果蛋糕烤出来虽然软，但不够蓬松，吃起来有点沉。鸡蛋最好用冷藏过的，冷藏后的鸡蛋蛋清更稳定，打发的时候更容易形成细腻的气泡，而且气泡也不容易破，对蛋糕蓬松很有帮助。
另外还有一些小细节容易被忽略，比如蛋清和蛋黄混合的时候，要分两次把蛋清加到蛋黄糊里，每次都要翻拌均匀，但动作要轻，不能太用力，不然会把蛋清里的气泡压破。要是一次加太多蛋清，也不容易拌匀，容易出现蛋清和蛋黄糊分离的情况。烤蛋糕之前，模具要刷一层薄油或者垫上油纸，这样蛋糕烤好后容易脱模，不会粘在模具上。蛋糕烤好后，要马上从烤箱里拿出来，倒扣在冷却架上冷却，要是不倒扣，蛋糕因为自身重量会往下塌，之前我忘了倒扣，蛋糕冷却后中间就凹下去了，特别可惜。
其实怎么样让蛋糕蓬松变大，并没有那么难，只要多注意这些小细节，多试几次，就能掌握窍门。刚开始做的时候可能会失败，比如蛋清没打发好，或者面粉起筋了，但不用灰心，慢慢调整操作步骤，下次就能做得更好。在家做蛋糕，不仅能根据自己的口味调整甜度，还能保证食材干净卫生，吃起来也更放心。看着自己做的蛋糕蓬松又柔软，切开的时候能闻到淡淡的麦香，那种成就感是买现成蛋糕比不了的。