周末在家想给家人做道下饭菜，特意去菜市场挑了捆看着水灵的竹笋，回家洗干净、切成块就急着下锅炒，等到端上桌尝第一口，心里就凉了半截 —— 怎么吃着发苦呢？嚼在嘴里又涩又苦，别说下饭了，咽下去都觉得费劲。相信不少人都有过这样的经历，明明买的是新鲜竹笋，处理的时候也没觉得有问题，可炒出来就是带着苦味，扔了可惜，留着又没法吃，到底竹笋为什么炒出来是苦的呢？
后来我特意问了菜市场卖了十几年蔬菜的张阿姨，她告诉我，竹笋本身就和别的蔬菜不太一样，里面藏着一些会让味道变苦的东西。张阿姨说，竹笋里有两种主要的物质，一种叫草酸，另一种叫单宁。草酸这东西咱们可能听说过，像菠菜里也有，它不仅会让竹笋吃着发苦，要是吃多了还会影响身体对钙的吸收；而单宁呢，就是那种吃起来涩涩的感觉的来源，两种物质加在一起，竹笋要是处理不好，炒出来自然就又苦又涩。之前我炒的那回，就是没把这些物质处理掉，才导致味道出了问题。
而且不同品种的竹笋，炒出来是否会苦也不一样。就拿咱们常吃的几种竹笋来说，冬笋一般要比春笋更不容易苦。冬笋是冬天从竹子根部挖出来的，生长速度慢，里面的草酸和单宁积累得少，只要简单处理一下，炒出来就会鲜脆可口；而春笋是春天冒出来的，天气暖和，竹子长得快，竹笋里的这些苦味物质也攒得比较多，要是处理步骤不到位，炒出来十有八九会苦。还有一种鞭笋，就是竹子地下茎上长出来的笋，它的苦味相对也比较轻，但要是放久了或者处理不当，同样会出现苦味。上次我买的就是春笋，当时只觉得笋尖嫩，没多想处理方式，结果就踩了坑。
除了竹笋本身的品种和成分，处理方法是否得当，更是决定炒出来的竹笋会不会苦的关键。很多人可能不知道，竹笋的外皮和靠近根部的老硬部分，其实是苦味物质聚集比较多的地方。要是光把外面的壳剥掉，里面的老筋没去掉，或者根部切得不够彻底，这些带苦味的部分炒进菜里，自然会让整道菜都变苦。更重要的是，竹笋一定要焯水，这一步几乎是去苦味的关键。之前我妈有回炒竹笋，觉得笋看着嫩，就省了焯水这一步，结果炒出来苦得没法吃。正确的做法应该是把切好的竹笋放进沸水里，加点盐或者料酒，煮个三五分钟，让里面的草酸和单宁溶解到水里，捞出来过一遍凉水，这样再炒就不容易苦了。要是焯水时间不够，或者没加东西，苦味物质没排干净，炒出来还是会有苦味。
还有新鲜度也会影响竹笋的口感，要是竹笋买回家放久了，哪怕一开始是新鲜的，也容易出现苦味。竹笋摘下来之后，要是存放时间太长，水分会流失，里面的物质也会慢慢发生变化，甚至可能滋生一些微生物，这些都会让竹笋产生苦味。我之前有次买了竹笋，因为忙着别的事，放了两三天才想起来炒，结果切的时候就觉得笋肉有点发暗，炒出来果然带着一股苦味，最后只能扔掉。另外，烹饪的时候火候也很关键，要是火太小，竹笋炒得不够透，里面的一些物质没充分加热分解，也可能残留苦味；但火太大又容易把竹笋炒焦，焦味混着苦味，就更难吃了。
其实仔细想想，竹笋炒出来的苦味，大多不是因为竹笋本身不好，而是我们在挑选、处理或者烹饪的时候，忽略了一些看似不起眼的细节。有时候觉得麻烦少走一步，比如没焯水、没去老筋，或者买了不适合当下烹饪的品种，最后都会影响口感。虽然苦味的竹笋吃着不舒服，但弄明白这些原因之后，下次再炒竹笋，就能避开这些坑，做出鲜脆可口的竹笋菜了。