之前一直嫌做馒头二次发酵麻烦，总觉得揉完面团直接整形上锅蒸就行，压根搞不懂馒头为什么要二次发酵，白白多等几十分钟，纯属浪费时间，一直觉得这是烘焙教程里多余的套路。
第一次偷懒省了二次发酵的步骤，揉好面团直接分成剂子，搓圆之后立马冷水上锅蒸。全程按着教程的水温、蒸制时间来，开火、上汽、焖锅，每一步都没出错，酵母是新开的活性足够，面粉配比也没偏差，满心期待出锅的白胖馒头，结果掀开锅盖的瞬间直接傻眼。
馒头看着外形挺规整，表皮光滑。
掰开的瞬间就露馅了，内部全是大大小小不均匀的气孔，有的孔大得能塞进指尖，有的地方又紧实发硬，咬一口一半松软一半发黏，吃起来死死的，完全没有外面卖的馒头那种蓬松暄软的口感，放凉之后更是硬得像块面饼，根本没法吃。当时反复回想操作步骤，水温合适、酵母没失效、揉面也揉到位了，怎么都想不通好好的面团，蒸出来的成品会断层发硬，连续浪费了两盆面粉，越做越烦躁。
连着试了三次，次次都是同一个效果，偶尔运气好能蒸出几个稍微软一点的，但口感始终粗糙，没有细腻的质感。不死心又翻了好多老手的实操分享，所有人全都反复强调整形后必须二次醒发。一开始还是半信半疑，觉得只是多醒一会而已，能有多大差别，抱着试试的心态老老实实走完二次发酵流程。
折腾好久才搞明白，一次发酵只是让面团整体发起，把内部的大分子淀粉分解，产生基础的蜂窝组织，让面团拥有发酵的香气和基础蓬松度，但揉面整形的过程，会把面团里大部分蓬松的气泡全部揉碎、压死，面团内部会变得紧实致密，还会残留很多大小不一的隐性气泡和紧绷的面筋张力。
其实这就是单次发酵最大的弊端，一次发酵解决的是面团“发得起来”的基础问题，二次发酵才是解决馒头“口感好吃”的核心关键。没有二次发酵，整形后的面团内部应力紧绷，气泡分布杂乱无章，蒸制的时候高温让气泡快速受热膨胀，大小不一的气泡膨胀速度完全不一样，大气泡撑出空洞，小气泡挤压成团形成硬块，最终就会出现空洞、夹生、发硬的情况，这些问题靠揉面和把控蒸制时间根本弥补不了。
后来每次做馒头，都会耐心等二次发酵，不再图快赶流程。整形后的剂子放在温暖湿润的地方静置，等到面团轻轻按压能缓慢回弹、整体微微变轻变大、手感软糯不紧绷的时候，再开水上锅蒸。这个状态下的馒头，蒸出来内部气孔细密均匀，整体松软有弹性，捏下去能立刻回弹，放凉之后也不会发硬发死，冷吃都不会有扎实的面疙瘩口感。
傍晚蒸完的馒头摆在瓷盘里，白白胖胖的，指尖碰上去是温软的回弹感。