前阵子总被家里人念叨，反复琢磨做馒头怎么发面才松软，一开始完全摸不着头绪，照着旁人说的比例放酵母，揉好面团就随便搁在一旁干等着，最后蒸出来的馒头硬邦邦的，咬着跟实心面饼没啥两样，内部看不到半点细密气孔，吃着口感差得离谱，连着好几次都这样，心里也挺不是滋味。
最开始图省事，直接用刚接出来的自来水和面，水凉冰冰的，酵母丢进面粉堆里也没特意搅拌开，随便用手扒拉几下就混在了一起，面团揉到表面看着光滑就直接停手，往客厅桌子上一放就不管了，大概等上一个小时就直接分割面剂、整形上锅，那时候总觉得发面时间已经足够长了，完全没意识到水温才是最关键的问题，冷水会直接压低酵母本身的活性，就算按照配比放足了酵母粉，面团也没办法充分膨胀起来，蒸好的成品自然就变得紧实发硬，这样的操作持续了好几天，每一次都是同样的结果，次次都翻车。
后来试着换了温水。
也不是水温越高就越好，有一回烧了滚烫的开水直接倒进面粉里，手刚碰到面团就觉得发烫，当时没多想，照常揉面、静置醒发，结果最后面团不仅半点没发起来，还带着一股怪怪的味道，后来才反应过来，高温直接把酵母给烫死了，忙活大半天全成了无用功。
慢慢试下来，摸准了大概的尺度，水温摸着温热就行，差不多就是手放进去不觉得烫，和人体体温相近的状态，酵母先单独放进温水里，搅上几下让它彻底化开，还会顺手撒上一点点白糖，不是为了改变馒头的味道，就是单纯帮着酵母更快地发挥作用，这个小细节也是一次次试出来的，一开始觉得加糖完全多余，试过之后才发现面团膨胀的速度明显变快，内部的组织也开始慢慢变得疏松起来。
面团揉好之后也不能随便找个地方堆放，家里客厅有时候穿堂风很大，冷风直吹过来的话，面团表层会先结上一层硬皮，内里却还没有发透，就算面团勉强鼓起来，蒸好的馒头表面会坑坑洼洼，内里也是软硬掺半的状态，口感特别不协调，后来就专门选了橱柜旁边避风的位置，遇上天气偏凉的日子，还会在面盆外面裹上一层薄棉被，不用刻意去加热增温，只是简单挡住冷风，让发酵的环境保持稳定就可以，醒发的时候也不再死死卡着固定时长，会用手指轻轻按一下面团表面，凹陷下去之后能慢慢回弹一部分，就说明发得刚刚好，可以下一步操作了。
发过劲也不行。
有一回出门办事忘了时间，面团在盆里放了快三个小时，掀开盖子一看，整个面团鼓得老高，表面还冒出大大小小的气孔，揉开面团的时候能闻到明显的酸味，揉面过程里只能反复撒干面粉去中和酸味，最后蒸出来的馒头虽然个头看着很大，但是口感发虚，咬开之后里面的孔洞大小杂乱不一，吃起来还带着淡淡的酸感，从那之后就格外留意面团醒发的状态，不再单纯盯着钟表计算时间，判断标准全靠手上的感觉。
收拾好面盆，把剩余的干面粉倒进密封罐里收好，转身走到灶台边开始添水烧锅。