皮皮虾饺子如何调馅料：锁鲜不出水

皮皮虾饺子如何调馅料，核心是先取净皮皮虾肉，搭配肥瘦比例3:7的猪肉，加少量姜末、生抽、蚝油、白胡椒、香油，分次打入葱姜水，最后放切碎的韭菜，皮皮虾肉不要剁成泥，切成小段，全程不提前放盐，包之前再拌盐，该方法适合新鲜活皮皮虾，冷冻皮皮虾解冻后汁水多，不建议直接用这套配比，容易破皮发腥。

皮皮虾饺子如何调馅料：皮皮虾处理

鲜活皮皮虾上锅蒸3分钟，放凉后剥出虾肉，剔除虾线和虾身硬筋膜，虾肉切1厘米左右小段，不要剁碎，保留颗粒口感，虾肉自带鲜甜，剁成泥后鲜味流失快，成品容易发黏。剥好的虾肉放在滤网里，控掉表面游离汁水，不要用力挤压，挤压会带走虾肉本身的鲜汁。

冷冻皮皮虾肉提前放冷藏室缓慢解冻，不要热水泡，解冻析出的汁水单独留存，可替代一部分葱姜水打入肉馅，直接倒掉会损失鲜味，解冻虾肉的腥气偏重，姜末用量比鲜皮皮虾增加一倍。

皮皮虾饺子如何调馅料：肉馅打底与打水

选用三分肥七分瘦猪前腿肉，手工剁成肉馅，搅拌机打出的肉馅黏性太强，口感偏硬，肉馅放进盆中，加姜末、少许生抽、蚝油、白胡椒粉，顺着同一个方向搅拌上劲，葱姜水提前用温水泡制10分钟，滤掉葱姜残渣，分3次加入肉馅，每次搅匀吸收再加下一次，肉馅吸饱水分后会变得软嫩多汁。

这里的配比参考，500克猪肉馅搭配300克皮皮虾肉，搭配150克韭菜，葱姜水总量控制在120毫升左右，蚝油只放5克，蚝油放多会掩盖皮皮虾本身的鲜甜，还容易让馅料出水。

皮皮虾饺子如何调馅料：配菜与拌制顺序

韭菜洗净后摊开充分晾干表面水分，切0.5厘米碎段，韭菜上先拌一层熟食用油，油膜锁住韭菜水分，这一步是防止韭菜出水的关键，油选玉米油或者花生油，不要用味道厚重的豆油。

拌料顺序不能颠倒，先把皮皮虾段和肉馅混合拌匀，再加入裹油的韭菜，盐最后放，盐接触韭菜和虾肉会快速析出汁水，提前拌盐，馅料放置十几分钟就会大量出水，饺子皮容易泡烂。

盐只在包制前5分钟加入，拌匀后立刻开始包，不要长时间静置，香油最后淋入，轻轻翻拌几下即可，反复搅动会破坏虾肉的颗粒感，肉馅也容易出水。

不加料酒。

皮皮虾馅料不适合久放，调好后尽量在半小时内包完下锅，放久后虾肉持续析出汁水，鲜味衰减，韭菜也会发黄变软，成品口感下降明显，海鲜过敏人群不适合食用这款馅料。