瑶柱是扇贝的哪个部位：后闭壳肌干制品-敬慕百科

瑶柱是扇贝的后闭壳肌，也就是扇贝壳中央那块乳白色圆柱形肉柱，把这块肉取出、煮熟晒干之后，就成为瑶柱；你只需要认准贝壳中间纯白色的肉质柱体，避开橙黄色生殖腺与黑色内脏，就能精准取出制作瑶柱的原料，普通扇贝只有这一块粗壮的后闭壳肌可以加工成瑶柱，前闭壳肌体积过小，基本不会用来制作干货。

瑶柱对应扇贝的具体组织

撬开扇贝壳，壳体正中间椭圆形的白色肉柱就是后闭壳肌，这部分肌肉负责闭合贝壳，也是扇贝全身肉质最紧实、鲜味物质最集中的部位。

橙红色肉质是生殖腺，黑色软质部分是消化腺，鳃片是条状薄膜，这三类组织都不能用来制作瑶柱，加工时必须全部剔除干净。

品类	原料来源	肉质特点
扇贝瑶柱（干贝）	扇贝后闭壳肌	肉质紧实，横截面偏圆形，鲜味充足
江珧柱（大瑶柱）	江珧贝后闭壳肌	个头更大，纤维偏粗，鲜味略弱

市面上多数平价瑶柱都取自养殖扇贝，江珧贝产量偏少，所以大个头瑶柱价格会更高。

只有栉孔扇贝、虾夷扇贝的后闭壳肌适合加工成瑶柱；小型扇贝的肉柱个头太小，晒干后成品瘦小，商用加工一般不会选用这类小扇贝。

鲜贝柱晾晒时，尽量选择晴天自然风干，阴雨天烘干容易出现肉质发柴、风味变淡的问题。

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