爆米花的玉米是什么玉米：爆裂玉米，选购要点

爆米花的玉米是什么玉米，答案是爆裂玉米，它是专门培育用来做爆米花的玉米品种，籽粒内部有致密淀粉层和封闭水分腔，受热后内部水汽增压撑破外壳膨开，普通甜玉米、老黄玉米、糯玉米很难稳定爆开，适合家用锅、空气炸锅、爆米花机加工，你挑选时优先选籽粒偏小、质地坚硬、表面光滑无破损的货，破损籽粒内部水分流失，爆开率会明显下降，批量加工时单锅投料量不能超过容器容积的五分之一，避免受热不均出现大量哑粒。

爆裂玉米和普通玉米区分

爆裂玉米分为两种主流品系，蝴蝶型和蘑菇型。蝴蝶型爆开后边缘散开，轻薄酥脆，适合家庭日常制作；蘑菇型膨体圆润紧实，附着力更强，裹糖、裹巧克力涂层不容易碎，多用于商用甜品爆米花。

籽粒含水量决定爆开效果。

合格爆裂玉米的适宜含水量在13%至14.5%之间。水分太高，加热时容易先糊底，膨胀不充分；水分太低，内部缺少足够蒸汽压力，大量籽粒变成哑粒。存放环境湿度大的时候，籽粒会慢慢吸潮，爆开率持续走低，开封后的原料要密封保存。

你在家自测能不能用，有简单办法。取二十粒样品，放少量食用油中小火加热，正常情况下至少十五粒顺利膨开。如果爆开数量少于十粒，这批玉米的水分或者品质偏差，不建议大批量制作。

储存温度高于30摄氏度，持续超过两周，爆裂玉米的爆开性能会出现衰减。

不要提前给爆裂玉米加糖。糖的熔点低于爆开需要的温度，早放糖会快速焦化粘住锅底，还会包裹籽粒外壳，阻碍膨胀，油热下玉米，等大部分爆开之后再关火拌糖，成品品相更好。

该品种不适宜低温低压环境加工，海拔高于1500米的区域，大气压强偏低，内部水汽更容易提前释放，同等温度下爆开成功率会降低，需要适当延长加热时间。

市面上部分预包装爆米花原料已经混好油脂，这类产品同样以爆裂玉米为基底，只是省去你单独放油的步骤，选购时依旧可以看配料表第一项确认原料种类。