做烧饼为什么要用烫面：锁住面皮韧性，烤后不硬不裂-敬慕百科

第一次摆摊做烧饼的时候，死活想不通做烧饼为什么要用烫面，随手用冷水和面，折腾大半天，成品彻底翻车，咬不动、掉渣、裂口，白白浪费了好几斤面粉。

那天一早起来揉的冷水面团，揉得光滑细腻，醒面时间也严格卡了二十分钟，擀皮、抹油酥、卷剂子、压饼，每一步都照着网上的步骤来，看着面团状态特别好，当时还以为今天的烧饼肯定能卖相十足。

上锅烙制的时候问题就慢慢露出来了。面饼受热之后，不会均匀鼓起，边缘死死贴在锅面上，中间鼓出一小块，翻面之后，饼身直接裂开细细的纹路，烤透出锅后，表面干巴巴的，摸起来硬邦邦的，用手一掰，面皮碎成一堆干渣，里面的层次也全部散掉，根本没法售卖。

连着揉了三盆冷水面，出来的烧饼全是同一个毛病，越做越烦躁，手上沾着干面粉，盯着一堆废饼愣了好久。明明步骤没差，唯独和面用水不一样，瞬间反应过来问题大概率出在水温上。

赶紧烧了开水，试着用沸水烫面，一边倒水一边用筷子快速搅散面粉，不敢下手揉，怕烫手，等面团晾到不烫手的温度，简单揉成团，不用反复揉搓，面团就自带软糯的质感，没有冷水面那种紧实僵硬的手感。

烫出来的面团，延展性完全不一样。随便擀开，不管擀得多薄，都不会回缩、不会扯破，抹上油酥卷起来，拉伸的时候特别顺滑，剂子按压成型，面皮平整服帖，没有一点紧绷的状态。

下锅之后的变化肉眼可见。面饼均匀受热，整体蓬松鼓起，没有一处开裂，烙至定型再进烤箱烘烤，出炉的烧饼外皮微微酥脆，内里是松软的分层，放凉之后也不会变硬，咬开之后层次分明，不会掉碎渣，和冷水面做的完全是两种口感。

后来反复试了好几次，彻底摸清了其中的门道。冷水和的面，面筋会完全成型，结构紧实僵硬，高温烘烤的时候，面筋快速收缩、脱水干裂，面皮被死死绷紧，自然会开裂、变硬、掉渣。

沸水烫面能直接烫断面粉里多余的面筋，不会形成紧绷的面筋网络，面团变得松软有韧性，可塑性极强。烘烤过程中，面皮不会收缩紧绷，能跟着内部热气自然膨胀，既能撑起层次，又能锁住水分，这就是烫面烧饼软糯不硬、不开裂、层次足的关键。

不用全开水烫，半烫面的效果最适合家常和摆摊做烧饼。水温控制在八十度左右，烫掉大部分面筋，留一点点韧性，既能保证面皮不裂不硬，又不会因为面团过软导致烧饼塌陷、不成型。

昨天试了一次全冷水、半烫面的对比制作，差距依旧特别明显。冷水面烧饼放凉十分钟就硬得硌牙，半烫面的烧饼放一下午，外皮依旧酥脆，内里依旧绵软。