经营好一家烧烤店，首先得把选址这件事琢磨透。不像开服装店能靠线上引流补线下，烧烤店大多做的是周边客群的生意，人流量和消费场景太关键了。要是选在新建的小区里，入住率还没到一半，就算租金便宜也不划算，晚上连个逛的人都没有，烤得再香也没人闻得到；要是选在夜市里，就得看看周围已经有几家烧烤店，要是扎堆全是卖同样烤串的，没有点特别的东西很难抢过人家。最好是找那种老小区集中、旁边有写字楼或者学校的地方，晚上下班放学的人多，还有不少居民会出来散步，饿了就想找个地方吃点串喝点酒，这样的位置既有稳定客源，又不用跟太多同行挤破头。而且选址的时候还要算租金成本，一般来说，四五十平米的店面就够起步了，租金别超过预期营业额的两成，不然就算生意还行，赚的钱大多都交了房租，到头来也是白忙活。
选好地方之后，食材就是留住客人的根本。经营好一家烧烤店，没人会愿意为不新鲜的东西买单。就拿最常见的羊肉串来说，早上得去菜市场挑新鲜的羊腿肉，肥瘦要均匀，不能全是瘦的烤出来柴，也不能全是肥的烤出来腻，切成小块串的时候，每串上都得有肥有瘦，这样烤的时候油脂渗到瘦肉里才香。蔬菜也得当天买当天串，像茄子、青椒、金针菇这些，放隔夜了水分就少了，烤出来软塌塌的没口感，客人咬一口就知道不新鲜，下次肯定不会再来。就连穿串用的签子都得注意，竹签要提前泡水里泡透，不然烤的时候容易烤焦发黑，串上的肉也会带着焦糊味；铁签用完了得仔细刷干净，别留着上一次的油垢，客人看到签子脏乎乎的，就算肉再好吃也没了胃口。有时候为了保证新鲜，宁愿当天少串一点，卖完了就告诉客人明天再来，也别为了多赚点钱把不新鲜的食材端上桌，坏了名声可比少赚点钱严重多了。
有了新鲜食材，还得有能让人记住的口味，这才是经营好一家烧烤店的关键。很多人觉得烧烤就是把食材烤熟了撒点盐和辣椒面就行，其实不是这么简单。就拿烤五花肉来说，提前腌制很重要，用生抽、料酒、少许蜂蜜和姜片腌上两三个小时，既能去腥味，又能让肉带上淡淡的香味，烤的时候不用刷太多油，五花肉本身的油脂烤出来就够香了，烤到边缘微微发焦，咬一口外焦里嫩，还带着点甜味，比直接烤了撒调料好吃多了。烤蔬菜也有讲究，像金针菇要先裹上一层锡纸，刷上蒜蓉酱再烤，这样能锁住水分，吃起来还带着蒜蓉的香味；茄子要从中间切开，铺上蒜蓉、小米辣和葱花，烤到茄子软塌，蒜蓉的香味渗进茄子里，一口下去满是汁水。除了食材本身的味道，蘸料也不能少，至少得准备干碟和湿碟两种，干碟用辣椒面、孜然粉、花椒粉和盐按比例混合，适合喜欢重口味的客人；湿碟用芝麻酱、腐乳、生抽和葱花调出来，口感更柔和，能中和烤串的油腻。有时候还能根据季节调整口味，夏天推出清爽的蒜香口味，冬天多做些辣辣的孜然口味，让客人每次来都能有不一样的感觉。
口味好了，服务上的细节也不能忽略，毕竟客人来吃烧烤不只是为了填饱肚子，还想图个舒服。店里的服务员不用太多，但一定要热情，客人一进门就得主动打招呼，问清楚是想坐室内还是室外，要是夏天室外凉快，就多摆几张桌子，再配上遮阳伞；要是冬天冷，就把室内的空调开足，让客人一进来就觉得暖和。客人点单的时候，要是有第一次来的，可以主动推荐店里的特色，比如卖得最好的烤筋、烤鸡翅，还可以提醒客人别点太多，不够再加，免得浪费。上菜速度也得跟上，烧烤本来就是现点现烤，不能让客人等太久，一般点完单二十分钟内就得把串端上桌，要是客人等的时间长了，主动说声抱歉，送个小凉菜或者一碟瓜子，客人也不会太计较。还有卫生问题，桌子要擦干净，别留着上一桌的油渍；垃圾桶要及时倒，别让客人看到满桶的垃圾；服务员收拾桌子的时候，动作轻一点，别弄出太大的声响打扰到其他客人。这些看起来都是小事，但客人能从这些细节里感受到店里的用心，下次想吃烧烤的时候，自然会先想到这里。
定价也是经营好一家烧烤店不能绕开的事，定高了客人觉得不划算，定低了自己又赚不到钱。得先看看周边同行的定价，比如旁边的烧烤店烤筋一串卖两块，自己就别卖到三块，不然客人会觉得贵，宁愿多走几步去别家吃；但也别定得太低，比如别人卖两块自己卖一块五，看起来便宜，可要是食材成本高，卖得越多亏得越多。一般来说，人均消费定在五六十块钱比较合适，这个价格大多数人都能接受，既能点上十几串不同的烤串，再配上一瓶啤酒或者饮料，吃起来不心疼，店里也能有足够的利润。偶尔还能搞点小活动，比如周末的时候推出 “满一百送一份拍黄瓜”，或者 “啤酒买一送一”，不用搞太复杂的活动，简单直接的优惠最能吸引客人。要是遇到熟客，偶尔送两串烤馒头或者烤香菇，不用特意说什么，客人心里也明白，下次会更愿意带朋友来。定价不是一成不变的，要是食材成本涨了，比如羊肉价格贵了，也可以适当调整个别烤串的价格，但别一下子涨太多，比如原来两块一串的烤筋涨到两块五，客人还能接受，要是直接涨到三块，就容易引起客人不满。
最后，想把烧烤店经营好，还得好好维护回头客。很多烧烤店都是靠熟客撑起来的，要是留不住熟客，光靠新客人很难长久。可以找个本子记一下常来客人的口味，比如有个客人每次来都要微辣的烤鸡翅，下次他一进门，不用等他说就主动问 “还是要微辣的烤鸡翅吗？”，客人会觉得被重视，心里也舒服。也可以建个微信群，把常来的客人拉进去，偶尔在群里发点新品预告，比如 “明天会新上烤羊腰，想吃的可以提前说”，或者下雨天发个 “今天到店消费满五十送一杯热饮”，让客人觉得群里有实惠，愿意留在群里。有时候客人会提一些建议，比如 “烤茄子能不能多放点火腿”“能不能加个烤年糕”，只要合理，就尽量满足，下次客人再来的时候，告诉他们 “上次你说的烤年糕我们加上了，要不要试试？”，客人会觉得自己的意见被重视，对店里的好感也会多几分。其实经营烧烤店没有什么特别复杂的技巧，就是把选址、食材、口味、服务这些基础的事做好，再多花点心思维护客人，慢慢积累口碑，生意自然会越来越好。