之前在家揉面做手擀面，总踩同一个烂坑，面条下锅就断、一扯就裂，软塌塌的完全没有嚼劲，折腾好久才摸清楚，面粉里面加什么有韧性，根本不是复杂配料，就是日常随手能拿到的盐和蛋清。
最开始根本不懂门道，以为面揉得久就有韧性，每次揉十几分钟，揉得胳膊发酸，醒面时间也严格卡着，结果做出来的面条还是软乎乎的，煮完坨在一起，夹起来都费劲。那时候还瞎跟风，听别人说加温水、加食用油能改善，挨个试了个遍，温水揉的面稍微软一点，但韧性依旧差，加油更是没用，只会让面皮发滑，拉扯的时候更容易断裂，完全白费功夫。
真正改变是一次偶然的试错。那天家里没温水，直接用凉水和面，顺手抓了一小撮盐撒进面粉里，又打了一个蛋清拌进去，全程没改任何揉面和醒面的步骤。揉面的时候就明显感觉不一样，面团不再松散发黏，手感紧实很多，轻轻拉扯也不会轻易破口。
很多人忽略盐的作用，总觉得盐只是用来调味，其实盐是锁住面粉筋性的关键。普通中筋面粉本身的面筋网络松散，不加东西的话，成型后极易断裂，少许盐能收紧面筋结构，让整个面团的支撑力变强。不用多，五百克面粉配两克盐就刚好，放多了会发咸，放少了起不到紧实的效果，比例错了依旧没用。
蛋清的加持是锦上添花，也是我试过所有配料里最实用的。单纯加盐的面团韧性够，但稍微偏硬，拉扯的时候容易干脆断裂，加一个蛋清之后，面团会变得柔韧度十足，延展性特别好。擀薄、拉长、拉扯都不容易破，不管是做面条、饺子皮、还是烙饼，口感都扎实，煮熟之后筋道不软烂，凉了也不会坨成一团。
试过单独加盐、单独加蛋清、两者搭配三种方式，差距特别明显。只加蛋清的面团，延展性不错，但支撑力不足，煮久一点会发软；只加盐的面团，硬度够，但延展性差，容错率低；两个搭配在一起，刚好互补，既有硬度又有韧性，是普通家用最适配的做法。
不要听信网上说的加淀粉、加小苏打这些偏方。之前跟风加过玉米淀粉，以为能让口感更劲道，结果完全反了，淀粉会稀释面粉本身的面筋，面团变得更松散，做出来的面食软塌没嚼劲。小苏打更是鸡肋，只会改变面团的色泽和蓬松度，跟韧性一点关系都没有，纯属白费操作。
揉面的手法不用刻意调整，正常揉匀就行，不用刻意长时间揉搓。盐和蛋清已经帮面筋完成了定型，过度揉面反而会把揉好的面筋揉断，得不偿失。醒面时间保持十到十五分钟，让面筋自然舒展，后续操作怎么拉扯都很稳。
上次调好这个配方做的手擀面，煮完捞出来，根根分明，咬着紧实有嚼劲，就算泡在汤里十分钟，也不会软烂发黏。对比之前做的面条，完全是两种口感，没有任何花哨技巧，就靠两个普通配料解决了面食没韧性的问题。
至今最遗憾的就是，早先瞎折腾大半年，试过一堆没用的方法，偏偏忽略了盐和蛋清这两个最基础、最管用的东西。