其实烙饼这事儿，真没大家想的那么复杂，很多人做出来又硬又干，说白了就是没找对路子。我以前也总烙砸，要么外面焦糊里面没熟，要么凉了之后硬得咬不动，后来摸透了几个小门道，每次做出来的烙饼都软乎乎的，凉了也不发硬，配个小菜或者夹点肉，香到停不下来。怎么样烙饼又软又好吃，说难不难，说简单也不简单，关键就藏在面粉的选择、水温的控制还有火候的把握里，这些小细节做好了，新手也能轻松做出饭店级别的软嫩烙饼。
先说说面粉吧，不是所有面粉都能烙出软乎乎的饼。我试过用高筋面粉，烙出来的饼筋道是够，但太硬，嚼着费劲；用低筋面粉又太松散，容易破，根本擀不起来。后来发现，中筋面粉才是王道，就是咱们平时家里用来蒸馒头、包饺子的普通面粉，蛋白质含量适中，既有一定的筋性，又不会太硬，烙出来的饼软中带点韧劲，口感刚好。选面粉的时候不用挑贵的，普通品牌的中筋面粉就够用，毕竟烙饼讲究的是手法，不是面粉的价格，花大价钱买高筋面粉反而画蛇添足。
面粉选对了，水温就是决定饼软不软的关键一步。很多人习惯用冷水和面，觉得这样和出来的面筋道，可烙饼不一样，冷水和面会让面粉中的蛋白质快速凝固，烙出来的饼容易发硬，凉了之后更难嚼。我平时都是用温水和面，水温大概在40度左右，就是摸起来不烫手，微微发热的程度。温水能慢慢唤醒面粉里的蛋白质，让面团变得柔软有弹性，和好的面团不粘手、不发散，醒发之后更蓬松，烙出来的饼自然就软嫩多汁。有时候我偷懒，用稍微热点的温水，面团醒发得更快，口感也没差，反而更省时间。
和好面之后，醒面这一步千万不能省，这可是怎么样烙饼又软又好吃的核心秘诀之一。很多人和好面就直接擀饼，这样做出来的饼又硬又柴，还容易开裂。我一般和好面之后，会在面团表面抹一层薄薄的食用油，然后用保鲜膜盖起来，放在温暖的地方醒发20到30分钟。醒面的时间不用太长，太长了面团会发酵过度，烙出来的饼会有酸味；太短了面团没醒透，擀的时候容易破，口感也不好。醒好的面团用手轻轻一按，能快速回弹，而且不会粘手，这样的面团擀出来的饼才会软乎乎的，层次也更清晰。
擀饼的时候也有小技巧，不用追求擀得太薄，太薄了烙出来的饼容易焦，而且没有软嫩的口感，太厚了又会里面没熟，外面已经焦糊。我一般把面团分成大小均匀的面剂，每个面剂揉圆之后，用擀面杖擀成圆形，厚度大概在0.5厘米左右，这样烙出来的饼外酥里软，刚好合适。擀的时候可以在面板上撒点干面粉，防止面团粘在面板上，但干面粉不能撒太多，不然烙出来的饼会发干。另外，擀饼的时候不用太用力，轻轻擀就好，太用力会把面团里的空气赶出去，饼就失去了蓬松感，变得发硬。
火候的控制也很重要，很多人烙饼的时候火开得太大，结果外面很快就焦了，里面还是生的；火开得太小，烙出来的饼又干又硬，没有香味。我平时烙饼都是用中小火，先把平底锅烧热，然后在锅底刷一层薄薄的食用油，油不用太多，能均匀覆盖锅底就好。把擀好的饼放进锅里，盖上锅盖，烙1到2分钟，直到饼的一面变成金黄色，然后翻面，再烙1到2分钟，另一面也变成金黄色就可以出锅了。烙饼的时候要勤翻面，这样能让饼受热均匀，不会出现一面焦一面生的情况，而且盖上锅盖能锁住水分，让饼变得更软嫩。
有时候我会在面团里加一点白糖或者食盐，加白糖能让饼的口感更柔和，还有一点点淡淡的甜味，加食盐能增加饼的底味，吃起来更香浓。不过加的时候要注意量，不能太多，不然会掩盖饼本身的香味。另外，烙好的饼不要直接放在盘子里，最好用干净的纱布或者保鲜膜盖起来，这样能防止饼的水分流失，凉了之后也不会发硬。我每次烙完饼，都会把饼叠起来，用纱布盖好，吃的时候还是软乎乎的，不管是直接吃，还是夹上咸菜、鸡蛋，都特别好吃。
可能有人会觉得，烙饼还要讲究这么多细节，太麻烦了，但其实习惯了之后，就会发现特别简单。怎么样烙饼又软又好吃，没有什么捷径，就是把面粉、水温、醒面、火候这些小细节做好，多试几次，就能找到适合自己的方法。我以前也是新手，每次烙饼都失败，后来慢慢摸索，总结出这些小技巧，现在每次烙饼都能成功，家里人都爱吃。其实烙饼就像做人一样，不用追求完美，只要用心去做，注意细节，就能做出好吃的饼，就像用心对待生活，生活也会回馈你温柔。
还有一个小细节，就是和面的时候，水要一点点加，不要一次性加太多，不然面团会太稀，不好揉；也不要加太少，面团太干，会发硬。我一般都是先把面粉放进盆里，中间挖一个小坑，然后把温水一点点倒进去，边倒边用筷子搅拌，搅拌成面絮之后，再用手揉成光滑的面团。揉面团的时候不用太用力，揉到面团表面光滑就可以了，揉得太用力反而会让面团变硬。另外，醒面的时候，环境温度不要太低，太低了面团醒发得慢，而且醒不透，最好放在温暖通风的地方，这样面团醒发得更快，口感也更好。
烙饼的时候，平底锅最好用不粘锅，这样不容易粘底，烙出来的饼表面更光滑，也不会焦糊。如果没有不粘锅，普通的铁锅也可以，就是要提前把锅烧热，刷一层食用油，防止粘底。另外，烙饼的食用油最好用花生油或者菜籽油，这两种油的香味比较浓，烙出来的饼更香，不要用橄榄油或者玉米油，香味太淡，会影响饼的口感。有时候我会在油里加一点点葱花，烙出来的饼会有淡淡的葱香味，吃起来更有味道。
其实很多人做不好烙饼，不是因为手笨，而是因为没有掌握好方法，忽略了那些看似不起眼的小细节。怎么样烙饼又软又好吃，关键就在于选对面粉、用对水温、做好醒面、控制好火候，这些细节做好了，新手也能轻松做出软嫩好吃的烙饼。我平时没事的时候，就喜欢烙饼，看着面团在自己手里变成一张张软乎乎的饼，心里就特别有成就感。而且烙饼做法简单，耗时也不长，早上起来烙几张饼，配一杯牛奶，就是一顿简单又美味的早餐；晚上烙几张饼，配个小菜，就是一顿可口的晚餐，既方便又好吃。