之前在家包白菜馅饺子，次次出锅都软塌塌的，汤水积在馅料里，口感发淡还发腻，就这么琢磨了大半年白菜馅饺子怎么做好吃，换了好几种搭配和处理方式，慢慢摸出了实打实的门道，不是什么花哨技巧，全是一次次试错攒下来的实际做法。
最早图省事，白菜切完直接拌肉馅，连多余的水分都懒得处理，当时觉得白菜本身汁水足，吃起来才水润，结果煮好的饺子咬开全是清汤，面皮泡得发糟，肉馅也被汁水冲得散碎，一点香味都出不来，后来听家里长辈提了一嘴菜水必须控干净，一开始也没当回事，只简单用手攥两下，表面看着没水就开始调馅，结果还是没改观，馅料依旧湿哒哒的，连着好几次包出来的饺子口感都不尽人意，心里也纳闷明明步骤都照着来，味道和口感就是上不去。
问题根本就出在控水这一步。
后来试着换了处理方式，白菜洗净切碎后，先撒上一点点食盐拌匀，在静置十来分钟，盐能把菜叶里深层的水分慢慢逼出来，这时候再用纱布包住菜碎，用力反复挤压，能挤出满满一大碗菜汁，别就是觉得挤干了菜就会发柴，反正实际做出来完全不是这个样子，失去多余汁水的白菜，反而能牢牢锁住本身的清甜，和肉馅融合得更融洽。
肉馅的选择也不能随便，之前试过纯瘦肉，包出来的馅又干又柴，嚼着费劲，也试过全肥肉，油腻得咽不下去，最后定下来用三分肥七分瘦的猪肉，剁成细腻的肉馅之后，先往里面分次加少量葱姜水，顺着一个方向搅拌上劲，搅到肉馅变得粘稠抱团，这一步做不好，就算白菜处理到位，整体口感也会差一截。搅拌的时候别乱换方向，中途停个几次再继续搅，也不会影响状态，就是得多花点耐心慢慢搅。
调馅的顺序也有讲究。先把调好味的肉馅放一旁，再把挤干水分的白菜碎倒进去，两者混合的时候动作要轻，不用长时间大力搅拌，简单翻拌均匀就行，大力搅动会让白菜再次出水，前面的控水功夫就白费了，这点细节稍不留意，之前的努力就容易打折扣。
调味方面也踩过不少坑，一开始放太多生抽和蚝油，浓重的调味盖住了白菜本身清甜的味道，吃起来全是调料味，完全失去了家常饺子该有的口感，后来慢慢减少酱料用量，只放少许生抽、少许香油，再加一点点十三香提味，盐的量也要把控好，因为之前腌白菜的时候已经放了盐，后续调味就得减量，不然整份馅料会咸得没法入口，每次调味都分次少量添加，尝过味道再补，避免一次性放多没法补救，前后调整了五六回调味比例，才找到最合适的口味。
煮饺子的环节也顺带调整过，水开后下入饺子，用勺子背面轻轻推动防止粘连，全程保持中火，点两到三次凉水，等到饺子全部圆鼓鼓浮在水面上，就可以捞出了，火太大容易煮破面皮，火太小饺子熟得慢，面皮泡久了口感也会变差，差不多每次煮个三五分钟，状态就刚刚好。
一盘饺子端上桌，夹起一个咬开，鲜香的肉馅混着白菜的清甜味散开，吃完最后一个，起身收拾案板上剩下的零碎食材。