前阵子连着三天在家琢磨如何用酵母粉发面蒸馒头，接连翻车两次，馒头要么硬邦邦像死面疙瘩，要么发酸塌陷，折腾得人心里发闷。
最开始随手抓酵母粉，直接撒干面粉里揉面，自来水凉水和面，面团揉光滑后盖碗放厨房台面，室温二十度左右放了一个半小时。掀开碗的时候面团只微微发胀，掰开里面全是紧实小面芯，没有蜂窝气孔，直接上锅蒸完，馒头咬不动，嚼着发噎，完全没有暄软口感。
听家里老人说多加酵母就能发起来，立马照搬这个法子。
这次一勺面粉多加了小半勺酵母，依旧凉水和面，揉完面团手感偏硬，静置两小时。面团看着鼓起来一大圈，摸着轻飘飘的，当时还以为稳了，开火冷水上锅蒸二十分钟，关火开盖瞬间馒头直接塌一半，表皮皱巴巴，内里发酸，酵母味重到呛人，一锅面直接废掉。
折腾好久才搞明白，不是酵母放多放少的问题，全是水温跟静置环境出了错。
后来就试了唯一一套固定法子，普通家用中筋面粉五百克，袋装干酵母五克，不用加糖不用加泡打粉，取三百五十克三十五度左右温水，手摸着温温不烫指尖就行，先把酵母粉全部倒进温水里，拿筷子搅三四下化开，静置一分钟让酵母活化，再把酵母水分次倒进面粉里，下手揉面。揉到面团表面不粘盆、不粘手，外皮微微顺滑就停，不用揉到极致光滑，新手过度揉面反而容易断筋。盖保鲜膜扣上瓷盆，放在暖气片旁恒温位置静置发酵，全程不挪动面团。
醒发一小时四十分钟，扒开面团侧边看，内部全是均匀细密蜂窝孔，没有大块实心面芯，这一步就刚好，发过头必发酸。
案板撒薄干面粉，把发好的面团反复按压排气，揉掉内部大气泡，揉个两分钟分割成大小均等面剂，简单搓圆摆蒸屉，蒸锅冷水不开火，二次醒发十五分钟，面胚轻轻按压能缓慢回弹，就可以开火蒸煮。
大火烧开转中火蒸十八分钟，关火后静置三分钟再揭锅盖，这一步没特意记原理，就是上次着急开盖，馒头表层瞬间回缩变硬，牢牢记住了这个操作。
蒸出来的馒头通体暄软，掰开分层松软，没有怪味，麦香味很足，大小蓬松度刚刚好，家里日常吃完全够用。
和面的时候顺手多揉了一小块面团，没做二次醒发直接上锅，蒸完紧实发硬，口感差了一大截。
最后悔就是最开始嫌麻烦，不肯温水化开酵母。