广式腊肠要蒸多久才熟：整根上汽中火蒸二十分钟肉质刚好熟透

广式腊肠要蒸多久才熟:整根上汽中火蒸二十分钟肉质刚好熟透

前阵子在家纠结广式腊肠要蒸多久才熟，随手翻出冰箱里风干了半个多月的广式腊肠，想着配白粥当晚饭，起先没查任何资料，全靠过往蒸腊肉的老经验把控时长，冷水上锅之后就窝在客厅收拾茶几杂物，任由燃气灶慢慢把锅里的清水烧热，心里下意识觉得腌制风干的肉制品，怎么也得蒸够半小时才能彻底熟透，不用担心内里夹生的问题。

等到半小时掀开锅盖，热气扑面而来，捏起一根腊肠外皮已经发皱软烂，油脂顺着腊肠纹路不停往蒸盘里淌，切开来才发现肉质过分松散，原本紧实的肉粒被蒸的化开，甜咸的肉香混着过多油水，吃起来腻的嗓子眼发闷，连着配了小半碗白粥都压不住厚重的油脂感，好好的腊肠硬生生蒸废大半，剩下几根舍不得丢掉，只能切碎炒青菜勉强消耗，那一碟炒青菜吸满腊肠的油脂，最后只剩下配菜能入口，腊肠碎全剩在了碗底。

后来隔天邻居来串门，刚好带了自家晾晒的手工广式腊肠，午饭打算一起蒸制，上锅前随口聊起上次蒸坏的经历，她在在旁边提醒，风干程度不一样，蒸煮的用时没法照搬腊肉的标准，真空包装和自家自然风干的腊肠，含水分量差很多，耗时自然不一样，别再凭着旧经验乱定时间。

真空袋装的新鲜腊肠。

那次索性分两份来试，一份没拆真空包装只扎了几个小孔，另一份提前拆袋在室温放了两个钟头沥干表面水汽，蒸锅水完全烧开冒出连续蒸汽之后再摆入笼屉，统一开中火计时，盯着墙上挂钟一分一秒数时间，二十分钟过后关火开盖，拆袋放置的那批腊肠状态刚刚好，外皮紧实不软烂，切开内里粉嫩没有生肉腥气，油脂只少量析出，咬一口还能尝到腊肠本身的酒香和甜味，就是这个口感才算没糟蹋原料。没拆封只扎孔的那一份，同样二十分钟拿出来，中心位置还带着一丝偏硬的生肉质感，又额外续蒸了五六分钟才算达标，这下才算摸清楚两种储存方式带来的蒸煮差距，之前总笼统把所有腊肠归为一类，按着统一时长去蒸，才频频出现要么蒸烂要么夹生的状况。

之后陆续试过冷冻存放的腊肠，从冰箱拿出来没有提前解冻，直接冷水上锅，等待蒸锅上汽就要多耗费十来分钟，整段蒸煮的总时长要往三十分钟靠拢，中途不敢随意开盖散掉蒸汽，低温冻硬的肉芯受热很慢，短时间蒸煮很容易外层软烂内里生硬，试过一次不解冻只蒸二十分钟，对半切开中间明显发白，咬开带着生冷的肉腥味，只能回锅二次复蒸，来回折腾耽搁了大半个钟头的饭点，饿得肚子咕咕作响。

反正日常常温存放、已经风干到位的散装广式腊肠，只要等蒸锅完全上汽再入锅，中火稳稳二十分钟就够日常食用，不用盲目延长蒸煮时长，多余的加热只会毁掉腊肠原本紧实的口感，白白浪费食材自带的风味，之后但凡蒸常温风干款，全都卡死这个时间，再也没出现过蒸过头的问题。

当晚吃完饭，把剩下合格的腊肠切薄片铺在剩饭上焖了煲仔饭，米粒吸饱腊肠渗出的少许油汁，连配菜都变得鲜香入味，收拾碗筷的时候顺手把多余的腊肠装进保鲜盒，塞进冰箱冷藏层。

擦完灶台的油污，随手把蒸坏腊肠剩下的空盘摞进水槽，没再去琢磨其他五花八门的蒸煮偏方。