炖羊肉这事儿，我琢磨好些年了，以前总做不好，要么炖得嚼不动，要么膻味重得没法下嘴，后来摸透了门道，做出来的羊肉软烂脱骨，香得能多吃两碗饭。很多人觉得炖羊肉麻烦，其实没那么复杂，不用啥专业技巧，跟着我这法子来，保准每次都能成功，怎么样炖羊肉又烂又好吃，看完你就全明白。
选羊肉是第一步，也是最关键的一步。我试过不少部位，羊排太肥，羊腿肉太柴，最好的就是羊腩，肥瘦相间，炖出来油润不腻，还容易软烂。买羊肉的时候得仔细挑，新鲜的羊肉颜色是淡红色，摸起来不粘手，闻着只有淡淡的肉香，没有那种刺鼻的腥膻味。要是遇到颜色发暗、摸起来黏糊糊的，再便宜也别要，那样的羊肉炖出来再怎么处理，膻味都去不掉，还容易炖不烂。
处理羊肉的时候，别图省事直接下锅。先把羊肉切成大块，差不多拳头大小就好，切太小炖的时候容易散，吃着没口感。切好的羊肉放进清水里，泡上一个小时，中途换两三次水，把羊肉里的血水都泡出来，血水是膻味的主要来源，泡干净了，后续炖出来就没那么大腥味。泡好的羊肉，放进冷水锅里，不用盖盖子，开大火煮，煮到水沸腾，表面会浮起一层厚厚的血沫，这层血沫一定要撇干净，一点都不能留，不然炖出来的羊肉会发腥，还会影响口感。
撇完血沫，把羊肉捞出来，用温水冲洗干净，别用冷水，冷水一激，羊肉的肉质会收缩，变得紧实，后续炖就很难炖烂了。冲洗干净的羊肉放进砂锅里，砂锅炖出来的羊肉比铁锅香，受热均匀，还能锁住水分，让羊肉更软烂。砂锅里加足量的温水，水要没过羊肉，中途最好别加水，要是实在要加，也得加温水，加冷水会让羊肉突然收缩，炖不烂还发柴。
接下来就是放调料，调料不用多，多了会掩盖羊肉本身的香味。放几片生姜，生姜能去膻增香，再放两颗葱段，少许料酒，料酒别放太多，不然会有酒味，影响羊肉的鲜味。很多人炖羊肉喜欢放八角、桂皮这些香料，我不建议放多，放一小片八角就够了，放多了会发苦，反而破坏了羊肉的本味。调料放好后，开大火把水烧开，然后转小火慢炖，小火慢炖是羊肉软烂的关键，火太大，羊肉表面容易炖老，里面却还是硬的，小火慢慢炖，才能让羊肉的肉质慢慢软化，入味也更彻底。
炖羊肉的时候，不用盖紧砂锅盖子，留一条小缝，让里面的腥味和多余的水汽散出去，这样炖出来的羊肉香味更纯。炖的时间要够，一般来说，羊腩炖一个半小时到两个小时就差不多了，具体看羊肉的大小，要是羊肉块大，就多炖一会儿。炖到中途，可以用筷子扎一下羊肉，要是筷子能轻松扎透，就说明羊肉已经炖烂了，要是还扎不动，就再炖一会儿。很多人不知道怎么样炖羊肉又烂又好吃，其实核心就是小火慢炖，时间够了，羊肉自然就软烂了。
炖到快出锅的时候，再放盐，这也是一个小技巧。要是太早放盐，盐会让羊肉的肉质收缩，变得紧实，不容易炖烂，还会影响羊肉的鲜味。出锅前十分钟左右，撒上适量的盐，搅拌均匀，再炖十分钟，让盐味充分渗透到羊肉里。要是喜欢吃香菜或者蒜苗，可以在出锅前撒上一把，翻拌一下，香味会更浓。要是觉得羊肉有点腻，可以在炖的时候放一两片白萝卜，白萝卜能吸油去膻，还能增加口感，炖出来的白萝卜也吸满了羊肉的香味，特别好吃。
我家每次炖羊肉，都是这样做的，家里人都爱吃，尤其是冬天，炖上一锅，热气腾腾的，吃一口软烂的羊肉，喝一口鲜美的羊汤，浑身都暖和。以前也走了不少弯路，要么炖得太硬，要么膻味太重，后来慢慢摸索，才总结出这些经验。其实怎么样炖羊肉又烂又好吃，没有什么诀窍，就是选对羊肉、处理干净、小火慢炖、晚放盐，只要做好这几点，任何人都能炖出好吃又软烂的羊肉。
有时候家里来客，我就炖一锅羊肉，客人吃了都夸好吃，还问我做法，我都一一告诉他们。有人说自己炖的羊肉总是炖不烂，其实就是火太大或者时间不够，还有的人处理羊肉的时候没泡干净血水，或者太早放盐，这些都是导致羊肉炖不烂、有膻味的原因。只要避开这些问题，按照我这个法子来，保准能炖出软烂入味、不膻不柴的家常炖羊肉，不管是自己吃还是招待客人，都特别有面儿。
冬天是吃羊肉的好时候，羊肉性温，能暖身驱寒，多吃一点对身体也有好处。炖羊肉的时候，不用追求复杂的做法，越简单越好，这样才能保留羊肉本身的鲜味。很多人喜欢在炖羊肉的时候放各种调料，反而把羊肉的香味掩盖了，得不偿失。其实最家常的做法，就是最地道的味道，就像我这样，简单处理，小火慢炖，就能做出好吃的炖羊肉，解决大家不知道怎么样炖羊肉又烂又好吃的难题。