很多人做红烧牛排骨怎么做好吃，一直摸不准火候，炖出来要么柴得咬不动，要么腥气散不掉，香味完全焖不进肉里。之前照着网上笼统的步骤瞎做，牛排骨炖了快一个小时，肉依旧紧实发老，啃起来费劲还没味道，倒掉重做又觉得浪费食材。
一开始偷懒没认真焯水，直接冷水下锅炒糖色就焖煮，牛排骨自带的血水杂质全都锁在肉里。出锅之后腥味特别明显，酱汁挂不住肉，吃着发腻还寡淡，连家里人都不愿意多夹一块。反复试了两次都是同样效果，才意识到步骤顺序压根就弄错了。
后来才反应过来，牛排骨不能随便焯水。冷水下锅慢慢煮，撇干净表面所有浮沫，多换一遍温水冲洗干净，不要用冷水激肉，一冷一热肉质瞬间收紧，后续再炖多久都不会软烂。焯水时间不用太长，煮开两三分钟就足够，太久肉会提前变老，口感直接大打折扣。
炒糖色也不用追求很深的颜色。小火慢慢炒到枣红色立刻下排骨翻炒，上色均匀就马上加调料。生抽提鲜、老抽上色，再加一点八角桂皮就够，香料放多了会盖住牛肉本身的香味，吃起来杂乱厚重，完全掩盖红烧本身的醇厚口感。
加开水焖煮才是关键。千万别往锅里倒冷水，滚烫的开水一次性加够，没过所有排骨就行。大火烧开之后转小火慢焖，中途不要频繁开盖翻动，热气跑掉之后肉质容易变柴，收汁速度也会变慢。就这样安安静静炖够时长，肉轻轻一抿就能脱骨。
中途不用频繁加盐调味。过早放盐会让牛肉蛋白质收缩，越炖越硬，等到快收汁的时候再放盐调味，味道刚好渗入骨肉，咸淡适中不发苦。也不用额外加太多冰糖，少量甜味只是中和腥味，太多会甜腻发黏，酱汁糊锅还容易发黑。
朋友之前总用高压锅压牛排骨，看着省时省事，可是肉香味很淡，骨肉分离得很生硬，完全没有慢炖出来的浓香口感。砂锅小火慢煨出来的红烧牛排骨，肉质软糯不烂，筋道软糯，每一丝肉都裹满浓郁酱汁，配米饭吃格外下饭。
焖到最后大火收浓汤汁，不用额外勾芡，自然浓稠的酱汁裹在排骨表面，亮泽又入味。啃完排骨剩下的汤汁拌米饭，比肉还要好吃。
早知道焯水和加水这点讲究，也不用白白浪费好几斤牛排骨。