酱油是什么时候发明的：分阶段时间线

酱油是什么时候发明的，要区分雏形、液态清酱、“酱油”名词三个阶段，先秦西周出现肉酱“醢”作为发酵调味雏形，东汉《四民月令》记载的清酱，就是大豆发酵后滤出的液体调味品，属于现代酱油的直接前身，南宋《山家清供》首次在文献中出现“酱油”二字，代表这一名称正式定型，江南大学传统酿造食品研究中心的相关研究支持这一分段考证逻辑。先秦的醢原料以肉、鱼为主，成本高昂，仅限贵族使用，不能等同于今天大豆小麦酿造的酱油，这是判断古代文献是否指代酱油的核心边界。

酱油雏形：先秦西周时期的醢

《周礼·天官》记录有专门管理醢的官职“醢人”，醢是将肉类切碎加盐发酵制成的肉酱，发酵渗出的汁液具备和酱油相近的咸鲜风味，是发酵调味体系的源头。这个阶段没有独立提取酱汁的工艺，食用时连同肉酱一起取用，原料依赖肉类，产量有限，民间普通家庭很难获取这类调味品。

原料是最大限制。

前身成型：汉代的清酱与豆酱

西汉《急就篇》出现豆酱的文字记录，注释写明豆酱由大豆和面粉混合发酵制作，原料从肉类转向谷物大豆，生产成本大幅下降。东汉崔寔《四民月令》提到制作诸酱，成熟后分离出来的汁液被后世研究者称为清酱，也就是液态豆酱汁。北魏《齐民要术》完整记录整套制酱、提取酱汁的工序，包含制曲、蒸煮大豆、密封发酵、压榨取汁，这套工艺已经和传统酿造酱油的底层逻辑基本一致，民间开始小规模酿造使用。

定名阶段：南宋文献首次写酱油

南宋林洪所著《山家清供》记载菜肴“韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”，这是现存古籍中，最早直接使用“酱油”一词的文本记录。同一时期其他宋代食谱也陆续出现酱油用于凉拌、羹汤的记载，说明到南宋，液态酱汁已经从豆酱中独立出来，形成单独售卖、单独烹饪使用的调味品。宋代的酱油依旧以自然日晒发酵为主，没有现代灭菌、提纯工艺，风味和保质期与当代商品酱油存在差别。

普及阶段：明清时期的酿造扩张

明代《本草纲目》对酱和酱汁做分类记述，民间酱园数量持续增多，酱油从江南地区逐步扩散到全国多数区域。明清时期的酿造配方稳定为大豆、小麦、食盐，露天伏晒发酵，也就是常说的老法晒酱油。这个阶段酱油进入普通百姓日常饮食，不再是少数人才能享用的调味品，不同地域还衍生出风味差异，南方偏鲜，北方偏咸。

现代工业化酱油诞生在近代。19世纪后，微生物菌种选育、恒温制曲、灭菌灌装技术传入国内，工厂量产酱油出现，和古代依靠自然环境野生菌种发酵的手工酱油形成区分。现代国标GB2717-2018酱油，把酱油定义为大豆和/或小麦经微生物发酵制成的液态调味品，这一标准只适用于现代工业与符合规范的手工酿造产品，不能套用在先秦的肉酱醢上面。

很多科普材料会直接称西周发明酱油，这种说法不够严谨。西周的醢属于肉酱制品，原料和生产目的和后世豆制清酱存在明显区分，只能算作发酵调味的源头，不能直接算作酱油。判断一件古代调味品是否属于酱油，核心看两点，原料是否以大豆谷物为主，产品是否以分离出来的液态酱汁作为主要食用部分。

酱油向外传播的时间在唐宋之后。随着东亚文化交流，酿造酱汁技术传入朝鲜半岛、日本，日本在本土改良工艺，发展出日式酱油体系，但基础酿造思路源自中国古代豆酱清酱工艺。